塩水鴨（宜蘭式）

塩水鴨（宜蘭式）は宜蘭の伝統市場の冷菜屋台で親しまれる、塩水で煮込んだ鴨の総菜である。肉は瑞々しくさっぱりしていて燻製の香りがない。宜蘭は鴨の養殖が盛んな地域で、五結郷は鴨の飼育と加工が地元と密接に結びついており、塩水鴨は知名度の高い鴨賞（燻製の熟成品）とはまったく異なる食べ方である。

宜蘭市の南北館市場（南館市場・北館市場）は宜蘭県内最大の伝統市場で、総菜屋台が集まり鴨賞など各種の鴨加工品を販売している（出典：蘭陽博物館電子報）。五結郷は宜蘭の重要な鴨の養殖地域で、鴨をテーマにした観光工場「博士鴨観光工場」があり、長年鴨賞や鴨関連産業のPRとガイドツアーを行っている。「宜蘭式塩水鴨」の具体的な歴史的起源やレシピを明記した公式文献は見つからず、この点は未確認とし、本項は市場に既存する総菜の形態と五結の養鴨産業の背景に基づいている。

塩水鴨（宜蘭式）とは

宜蘭式塩水鴨は新鮮な鴨(主に在来の白い菜鴨または土番鴨)を、生姜・ネギ・八角などの香辛料を加えた塩水で煮込んだ料理です。醤油を加えず燻製にもせず、できあがりは白から薄黄色の外観で、肉はやわらかく皮に弾力があり、塩の旨みの層がさっぱりしています。伝統市場の冷菜屋台でその場で切り分けて提供し、部位を指定できます。鴨の胸肉、もも肉、または骨付きのぶつ切りなどで購入でき、宜蘭の家庭でよく見られる食卓の総菜です。

宜蘭の五結郷の鴨農家の養殖記録は数十年前まで遡ることができ、蘭陽平原の豊富な水源と田んぼの環境が鴨の飼育に適しています。宜蘭式塩水鴨は南京塩水鴨(江蘇風味)や台南塩水鴨と同じ製法に属しますが風味は異なり、宜蘭版は香辛料の量が少なく、塩の旨みを主調としています。南館市場と北館市場の冷菜・総菜屋台が主な提供場所で、早市で切り分けて午後には売り切れます。市場の生活と密接に結びついた日常食材です。

地元流の食べ方

地元の常識

出典：宜蘭県五結郷鴨農家養殖記録、伝統市場冷菜屋台調査、宜蘭鴨農協会データ。