紅糟料理

紅糟料理は馬祖の食文化の中で最も識別性の高い家庭料理の一種である。主原料の紅糟は福州の老酒を醸造した後に残る紅麴の酒粕である。連江県政府文化処が2018年に実施した「馬祖好食」フィールド調査プロジェクトによると、老酒・紅糟・老薑は馬祖の伝統的な産後の滋養食の核心となる食材であり、紅糟鶏はその代表的なレシピの一つに数えられている。ほかにも紅糟ウナギ・紅糟チャーハン・紅糟肉などがよく作られる。

連江県政府文化処は2017年から2018年にかけて「馬祖好食」フィールド調査プロジェクトを実施し、地元の文化研究者・游桂香に委託して『馬祖伝統産後食』をまとめた。そこでは老酒・紅糟・老薑が伝統的な産後の滋養食を支える三大核心食材とされ、紅糟鶏は記録された6つの基本レシピの一つに数えられている。この内容は国家文化記憶庫の策展プラットフォームに収録されている。

紅糟料理とは

紅糟は福州の老酒(紅麴酒)を醸造した後に残る酒粕で、もち米と紅麴菌を発酵させたもの。深紅色で酒の香りがあり、ほんのり甘酸っぱい。福州の人々はこの醸造の副産物を調味の宝として転化させ、肉の漬け込み・スープ・チャーハンに用い、食材に独特の深紅色と醇かな酒の香りを与えてきた。馬祖は福州の食の伝統を受け継いでおり、老酒を多く醸すため紅糟も自然と豊富になり、家庭の台所の常備品となっている。

代表的な料理には、紅糟鶏(鶏肉を紅糟に漬けてスープにするか煮込む、産後の滋養食として欠かせない)、揚げ紅糟ウナギ(ウナギを切り分けて紅糟をまぶして揚げる、外はサクサクで内側はしっとり酒の香りが漂う)、紅糟肉(豚肉を紅糟に漬けて焼くか醤油煮にする)がある。連江県が推進する家庭料理文化の中で、紅糟料理は馬祖の食文化を最も象徴する符号として位置づけられており、家庭ごとに配合の比率が微妙に異なるため、それぞれ独自の風味がある。

地元流の食べ方

地元の常識

情報は連江県政府観光局、馬祖酒廠および一般の口コミをもとに整理し、PR案件は除外しています。