客家小炒は客家の『四炆四炒』を代表する炒め物の一種で、豚肉・イカ・豆腐干・セロリを強火で炒め合わせたものだ。苗栗の客家料理店に入ってメニューを開くと、最初のページにほぼ必ずある一品。鉄鍋の中で豚肉・イカ・豆腐干・セロリが強火で炒め合わされ、醤油と甘酢あんを加えた瞬間に鼻をくすぐる鹹香が広がり、艶やかな仕上がりで食卓に運ばれてくる。白飯が何杯でも進む。客家人口比率が全台で二番目に高い苗栗では、客家小炒は客家庄を象徴する料理として広く知られている。
客家小炒は客家の伝統『四炆四炒』八品の一つで、客家委員会が客家料理の代表として認定している。苗栗県三湾郷『阿戊嫂の店』は客家委員会主催『2020客家小炒全国選手権』の決勝(2021年1月16日、台北花博公園)で全国優勝を果たした。客家委員会の2021年調査によると、苗栗県の客家人口比率は62.5%で、新竹県(67.8%)に次いで全台第二位。
客家小炒とは
客家小炒の主な食材は豚バラ肉・乾燥イカ・豆腐干・セロリ・青ねぎで、にんにく・醤油・砂糖・米酒を加えて強火で炒め合わせる。かつて客家庄では物資が乏しく、年越しや節句の後に残った乾燥イカ・肉・豆腐干を惜しんで捨てず、細切りにして一緒に炒め、塩気を強めてご飯に合うようにしたのが始まりとされている。やがて宴席の定番料理として定着した。乾燥イカは先に水で戻して細切りにし、豚の脂と旨みを完全に馴染ませるのがこの料理の核心。
苗栗県の客家人口比率は全台で最も高く、頭份・三湾・南庄から公館・銅鑼・獅潭まで、各客家庄が独自のレシピを持つ。三湾の「阿戊嫂の店」は2020年の客家小炒全国選手権で全国総合優勝を果たし、この家庭料理を競技の舞台に押し上げた代表格。各店の配合比率は異なり、甘め・塩辛めの違いはあるが、鹹香でご飯が進むという核心は変わらない。苗栗の客家食卓における定番の一皿。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け(PR情報を除外)
- 阿戊嫂の店は2020年の客家小炒全国選手権で全国総合優勝を獲得。
- 客家委員会が客家小炒を客家四炆四炒の代表料理の一つに認定。
- 苗栗県の客家人口比率は全台最高で、客家料理店にはほぼ必ずこの料理がある。
訪問のヒント
- 休日は客家料理店が混雑することが多い。週末は昼前に到着するか予約を入れると安心。
- 山線の客家庄(三湾・南庄)は甘め、海線は比較的あっさりした仕上がりの店が多い。
- 塩気が気になる場合は、白飯を一膳追加するかスープを頼んでバランスをとるとよい。
情報は苗栗県政府観光旅遊局および一般の口コミをもとに整理し、PR案件は除外しています。
よくある質問
客家小炒は四炆四炒のどれにあたりますか。
客家小炒は客家の伝統料理『四炆四炒』八品のうち『四炒』の一つで、客家委員会が客家料理の代表として認定している。
苗栗の客家小炒は受賞歴がありますか。
苗栗県三湾郷『阿戊嫂の店』は客家委員会主催『2020客家小炒全国選手権』の決勝で全国優勝を果たした。
苗栗の客家人口比率は全台一位ですか。
一位ではない。客家委員会の2021年調査によると苗栗県の客家人口比率は62.5%で、新竹県の67.8%に次ぐ全台二位。
出典
- 「2020客家小炒全國爭霸賽」全國總決賽 苗栗「阿戊嫂的店」掄元 — 客家委員會官方公告，冠軍店家與賽事說明
- 客家小炒全國爭霸賽 苗栗三灣「阿戊嫂的店」奪冠 — 中央社報導，決賽日期(2021/1/16)、地點(台北花博園區)
- 110年全國客家人口暨語言基礎資料調查研究 — 客家委員會官方調查，苗栗縣客家人口比例62.5%數據來源