鴨賞は、宜蘭伝統の甘蔗燻製の干し鴨で、塩漬けした鴨肉を甘蔗の煙でじっくり燻し、薄切りにして冷やして食べる、蘭陽平原の正月や祝い事に欠かせない冷菜の一つである。宜蘭の伝統市場に入ると、ぺたんと押しつぶされた飴色の鴨が一列に吊るされているのをよく見かける。それが鴨賞だ。薄く切ってニンニク酢と蒜苗を添えると、琥珀色の肉と半透明の脂身が重なり、塩気・甘み・甘蔗の燻煙が同時に鼻をつく。
蘭陽博物館の資料によれば、鴨賞は1941年（昭和16年）、宜蘭五結の下福で張阿樹が塩漬けと甘蔗の燻煙による保存法を考案したのが始まりとされる。1971年（民国60年）に林讚添が最初の燻製用木製戸棚を特注して生産量を高め、1997年（民国86年）にはボイラーと乾燥機を導入してさらに生産能力を拡大した。
鴨賞とは
鴨賞は宜蘭伝来の臘製（乾燥・塩漬け）鴨で、鴨を開いて平らに押し、塩漬けにしてから甘蔗を燃やした煙でじっくり燻製にする。蔗糖が高温で鴨皮に定着し、独特の塩甘い焦げ香が生まれる。完成した鴨賞は水分が極めて少なく肉質が締まっており、薄切りにして冷食するのが基本。蒜苗・白酢・少量の砂糖を添えるのが定番で、酒肴にも、ご飯のおかずにも、もてなし料理にも使える冷菜だ。
宜蘭は水田が多く農家が鴨を広く飼ってきた土地で、農業部食農プラットフォームは鴨賞を宜蘭特産と記載し、日本統治期の五結下福一帯を発祥とし、民間に「蘭陽四宝」（鴨賞・膽肝・蜜餞・糕渣）と称される食材リストに入ると位置づけている。かつては冷蔵手段がなく、塩漬けと燻製で保存性を高めたものが、やがて宜蘭を代表する味へと変わった。五結・利澤・宜蘭市が今も老舗の最も集中する地域だ。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け(PR情報を除外)
- 農業部食農教育プラットフォームは鴨賞を宜蘭特産として明記し、甘蔗燻製を代表的な製法として記している。
- 鴨賞・膽肝・蜜餞・糕渣を総称して蘭陽四宝と呼び、宜蘭県が官として推進する伝統食材リストに載っている。
- 五結利澤・宜蘭市一帯には三代続く老舗が複数あり、単一ブランドではなく集落型の生産形態をなしている。
訪問のヒント
- 鴨賞は塩分が高く味が濃いため、血圧が気になる方は数切れにとどめ、主菜として大量に食べないこと。
- 市場でばら売りされている鴨賞は製造日と保存環境を確認すること。夏場はその日のうちに食べきるか、すぐに冷蔵を。
- 「土鴨」「正番鴨」と書かれたものは価格が高めで、主な違いは肉質と油脂のきめ細かさにある。予算に合わせて選べばよい。
情報は宜蘭県政府工商旅遊処、各郷鎮農会および一般の口コミをもとに整理し、PR案件は除外しています。
よくある質問
鴨賞はいつ、誰によって発明されましたか。
蘭陽博物館の資料によれば、鴨賞は1941年（昭和16年）、宜蘭五結の下福で張阿樹が塩漬けと甘蔗の燻煙を組み合わせて考案したのが始まりとされる。
蘭陽四宝とは何を指しますか。
蘭陽四宝は宜蘭の民間で、鴨賞・膽肝・蜜餞・糕渣の四つの伝統食材を総称した呼び方である。
鴨賞はどう食べるのが本格的ですか。
地元の定番は薄切りにして蒜苗・白酢・少量の砂糖と和える食べ方で、酸味と甘みで脂っこさを切る。熱々の白飯にのせても良い。
出典
- 蘭陽博物館-052期-鴨賞 — 鴨賞起源年代、發明者、產能演進