糕渣は宜蘭の伝統市場を代表する手仕込み料理である。鶏のだしと片栗粉を煮こごりにして衣をつけて揚げたもので、外側は金色でサクサク、中身は熱々の鶏汁が入っている。宜蘭東門市場では三代続く老舗がこの味を守り続けている。
糕渣は2003年、陳水扁総統在任中に総統府の国賓晩餐会のメニューに採用され、シェフが具材にホタテを加えて格を高めた。その技法は福州料理の同種の料理にさかのぼるとされる。
糕渣とは
糕渣は鶏肉と鶏骨から丁寧に取ったスープをベースに、片栗粉またはさつまいもデンプンを混ぜて型に流し込んで冷蔵で固め、長い短冊状に切って衣をまぶして油で揚げる。外側が金色のサクサクに揚がっても、中の鶏汁の煮こごりは熱で再び液状に戻り、温度は90度以上に達することがある。食感は外がサクサクで中がやわらか、旨みが濃い。一口噛むと熱い汁が溢れ出し、宜蘭の伝統市場で最も識別しやすい古来の軽食だ。
糕渣の発祥は宜蘭の旧城区の伝統市場で、長年東門市場・南館市場周辺の屋台で供されており、チェーン展開や大量生産の商品ではない。宜蘭県政府文化局はすでに「宜蘭小吃文化」の記録に収録し、旧城の食の記憶の重要な一部として位置づけている。市場の老舗屋台の多くは家族で代々受け継ぎ、毎日その場で作ってその場で揚げ、冷凍も翌日への持ち越しもしない。
地元流の食べ方
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熱さに気をつけて外側がサクサクしているとすでに冷めていると思いがちだが、内側の鶏汁は液体状で高温のまま。必ず小さく噛んで、蒸気を逃がしてから食べること。
🕗
揚げたてを食べる糕渣の一番の食べ頃は揚げてから三〜五分以内。冷めると外の衣が戻り、中の餡が再び固まって食感が大きく落ちる。
🛒
早市限定東門市場の屋台は通常、午前中から営業を始め、売り切れ次第終了する。午前10時前に到着することをすすめ、休日はさらに早め。
🍱
一品だけで味わう糕渣は旨みが濃く、たれをつけずにそのまま食べることをすすめる。素のままで鶏汁の層の深さを感じるのが良い。
地元の常識
客観的な裏付け
- 宜蘭県政府文化局の「宜蘭小吃文化」記録に収録されており、旧城区を代表する古来の味として公式認定されている。
- 東門市場の阿婆屋台は五十年以上の継承があり、宜蘭メディアが最も頻繁に取り上げる糕渣の老舗の一つだ。
- 台湾の伝統軽食専門書や食のテレビ番組の多くが宜蘭東門市場を糕渣の本場として紹介している。
訪問のヒント
- 糕渣は宜蘭の伝統市場でのみ提供されており、観光地や商業施設で売られているものの多くは工場製の冷凍品で、市場の作りたてとは風味の差が大きい。
- 休日は人手が多く売り切れも早い。平日に行くか、開店直後に屋台へ向かうことをすすめる。
- 「阿婆糕渣」と「楊氏糕渣」が東門市場の二大人気屋台で、それぞれに支持者がいる。自分で比べてみるとよい。
出典：宜蘭県政府文化局小吃文化記録、メディア報道のまとめ。
よくある質問
糕渣とは何ですか。
糕渣は鶏だしの煮こごりに衣をつけて揚げた宜蘭の軽食で、外はサクサク、中は熱々です。
糕渣は国宴に出たことがありますか。
はい、2003年の陳水扁総統在任中に総統府の国賓晩餐会で供されました。
食べる際の注意点は。
中の鶏汁は高温なので小さく噛み、揚げたてを食べるのがおすすめです。
出典
- 吃湯不見湯！宜蘭手路菜「糕渣」美味濃縮－愛料理生活誌 — 2003年國宴菜色、加入干貝、福州菜淵源