老酒

老酒は馬祖でもち米と紅麴を発酵させて造る伝統的な米酒である。馬祖酒廠が出す一年ものの老酒はアルコール度数約14度で、伝統的に冬至から清明にかけての低温期に醸造される。

馬祖老酒はもち米・紅麴菌・水をおよそ10：1：12の比率で発酵させて造られ、馬祖酒廠が出す一年ものの老酒はアルコール度数約14度である。伝統的な醸造期は冬至から清明にかけての低温期で、発酵はおよそ1ヶ月で完了する。醸造後に残る紅麴の酒粕は「紅糟」となり、馬祖の紅糟料理の原料となる。

老酒とは

老酒は地元産の長糯米を主原料として紅麴菌で発酵させて醸造したもので、アルコール度数は約8〜12%、色は金黄色から琥珀色、口当たりは甘みがあって微かな酸味がある。製法は福州の「紅麴黄酒」と同じ系譜で、馬祖酒廠は日本統治時代に盛んだった醸造の伝統を受け継ぎ、現在は連江県政府の公営となっている。製品は熟成期間によって新酒と老酒に分かれ、熟成が長いほど色が深く香りが濃くなる。

閩東(福州府属の各県)には古くから紅麴で酒を醸す伝統があった。移民が海を渡って馬祖に来た後、島の山水の水質が清澄で気候が福州に近かったことから、醸造の風習が完全な形で保たれた。老酒は閩東の食の体系において「滋養」と「調味」の二つの役割を兼ねている。生姜を加えてスープにするのは民間の風邪の民間療法で、紅糟料理の底酒として使えば肉類に特有の紅麴の香りを与える。連江県政府観光局が老酒を馬祖を代表する食文化の筆頭として掲載している。

地元流の食べ方

地元の常識

出典：連江県政府観光局「馬祖老酒」紹介、馬祖酒廠公式ウェブサイト、遠見雑誌 馬祖食文化報告。