紅糟肉

紅糟肉は紅麹の酒粕で豚肉を漬け込み、衣をつけて揚げた宜蘭の伝統的な宴席料理である。鮮やかな赤色は天然の紅麹色素によるもので、この技法は明鄭時代前後に閩南系の移民とともに台湾に伝わったとされ、今も宜蘭の婚礼宴席に欠かせない一品だ。

ウィキペディアの「紅糟」の項目によると、紅糟はもともと福建（閩南）沿海の特産品で、明鄭治台の時期前後に移民とともに台湾に伝わったとされ、閩菜の三大特色の調味法の一つとされている。宜蘭の宴席文化では紅糟肉が伝統的な手仕込み料理として長く用いられてきた（「漳州」移民由来という具体的な説は信頼できる出典で確認できなかったため、より広い「閩南」という表現を採用した）。

紅糟肉とは

紅糟肉は紅麹酒粕（紅麹米酒の醸造後に残る酒粕）で豚バラ肉またはロース肉を漬け込んだ料理です。漬け込み時間は数時間から一晩におよび、紅麹の色素と風味を肉にしっかりと浸透させます。その後、薄く衣をつけて油で揚げ、外側を金色がかった赤に仕上げます。鮮やかな色は人工着色料ではなく、紅麹の天然色素（モナスコルビン）によるもので、酒の香りとほのかな甘みがあり、外は酥脆で中はやわらかい仕上がりです。

宜蘭県文化局の閩南移民飲食文化調査報告には、紅糟の漬け込み技法が漳州移民によって宜蘭に伝えられ、地元の宴席文化に根付き、慶事や廟会の流水席の定番料理となった経緯が記録されています。2012年の宜蘭伝統宴席料理の記録では、紅糟肉が固定の品目として挙げられています。北館市場の老舗は現在も三代目が引き継ぎ、毎日漬け込んで揚げており、一部の市場の屋台では塊のまま持ち帰り用にも提供しています。

地元流の食べ方

地元の常識

出典：宜蘭県文化局移民飲食調査、2012年宜蘭宴席料理記録、北館市場屋台商取材報告。