台中大鶏排は、大きさそのものを売りにした厚切り骨なし鶏胸肉の揚げ物で、逢甲夜市はこのサイズ競争が最も集中して見られる舞台のひとつである。台湾の街頭料理としての鶏排は1980年代の台北・成功高校周辺の移動屋台にさかのぼり、当時の露店は学生客に向けてコストを抑えるため、値の張る鶏もも肉の代わりに安価な骨なし鶏胸肉を使い始めたのがこの品類の原型となった。逢甲夜市は逢甲大学に隣接し、学生の消費を主力とする台湾でも屈指の規模の商圏型夜市で、長年にわたり誇張されたサイズの鶏排で知られており、観光客が台中の夜市文化に触れる入口的な一品になっている。
台湾における街頭料理としての鶏排の原型は1980年代の台北・成功高校周辺の移動屋台にさかのぼり、学生客のニーズに応えて値の張る鶏もも肉の代わりに安価な骨なし鶏胸肉が使われた。逢甲大学に隣接する逢甲夜市は台湾でも最大級の商圏型夜市で、サイズが誇張された『大鶏排』で全国的に知られているが、特定のチェーンが逢甲夜市で大鶏排を最初に考案したと裏付ける確かな史料は現時点で確認できない。逢甲の役割は、このサイズ競争を全国的に可視化させた舞台という点が大きい。
台中大鶏排とは
一枚の骨なし鶏胸肉を使い、嫩化棒か包丁の背で叩いて延ばし、漬け込んでからさつまいもデンプンを主体にした調味粉衣をまぶして、高温の油鍋に入れて外皮が金黄色でパリパリになるまで揚げる。標準的な台中の大鶏排の面積はA4用紙を超えて、厚さ約1.5〜2センチで、揚げた後に胡椒塩・辣椒粉を振り、台湾バジル(タイバジル系)を揚げて一緒に袋に入れる選択ができる。鶏肉は外がパリパリで中が柔らかく汁気が豊富で、胡椒塩の香りが全体の風味を主導し、台湾バジル(タイバジル系)の草本の香りが最もよく見る台中版の特色だ。
逢甲夜市は西屯区にあり、逢甲大学に隣接して、長らく台中で最大規模の商業夜市として、密集した学生の消費客層を持っている。大鶏排は1990年代末に逢甲商圏で急速に普及し、豪大大鶏排などのブランドが逢甲を根拠地として拡大して、台中の大鶏排の消費量は全台で最大のひとつだ。鶏排文化は夜市から各類の商圏・市場に広がり、台湾の街頭食の中で最も識別度の高い象徴のひとつになっている。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け
- 逢甲夜市は台湾の大鶏排の流行化の重要な発祥地のひとつで、台中の大鶏排の消費量は全台で最大のひとつで、逢甲商圏が品類の核心的な聚落だ。
- 豪大大鶏排は逢甲商圏を根拠地として拡大し、台湾の大鶏排のブランド化の代表的なケースで、すでに全台各県市に店を展開している。
- 台中の大鶏排の面積の規格はA4用紙以上・厚切り骨なしが標準で、他の地区の夜市でよく見るサイズより明確に大きい。
訪問のヒント
- 逢甲夜市の週末の人出が多くて、鶏排の露店の行列が30分を超えることがあるので、平日の夕方に行くか、夜市が開いたばかりの時に先に並ぶことをすすめる。
- 逢甲周辺の駐車費用が高くて場所が見つかりにくいので、バスで逢甲大学の停留所まで来るか、最近開通した捷運ブルーラインを利用して、徒歩で行く方が省力だ。
- 鶏排は高カロリーの揚げ物で、一枚のカロリーは約700〜900kcalで、食事に気をつけている方は一緒に来た友人と分け合うのを選べる。
出典：台中逢甲商圏の在地飲食の田野調査整理。
よくある質問
台湾の鶏排はどのようにして生まれたのですか。
現時点で最も裏付けが取れる説は1980年代の台北・成功高校周辺の移動屋台で、学生客向けにコストを抑えるため鶏もも肉より安い骨なし鶏胸肉を使ったのが始まりとされる。
逢甲夜市の大鶏排は誰が考案したのですか。
特定のブランドが逢甲夜市で大鶏排を最初に考案したと裏付ける確かな史料は現時点で確認できず、逢甲の役割はこのサイズ競争を全国的に可視化させた舞台という点が大きい。
なぜ逢甲夜市は大鶏排のイメージと結びついているのですか。
逢甲夜市は逢甲大学に隣接し学生の消費層が密集しており、長年サイズが誇張された鶏排で知られてきたため、観光客が台中の夜市文化を知る代表的な一品になっている。
出典
- The News Lens：炸雞之兵法全攻略（下） — 台灣雞排起源於1980年代台北成功高中流動餐車
- 台中市政府觀光旅遊局：逢甲夜市 — 逢甲夜市規模與緊鄰逢甲大學的商圈定位