豊原廟東豚足は廟東夜市の看板肉料理のひとつである。排骨酥麺と並んで廟東で最もよく推薦される二大料理とされている。皮と筋付きの豚前足を醤油・氷砂糖・八角・米酒で長時間醤油煮込みにして、鍋から出ると皮の色が赤く艶があり、膠質が箸でつかむ時にわずかに揺れる。醤油煮込みの汁を白飯にかけると、米粒が塩辛甘い醤の色をたっぷり吸い込む。地元の人の仕事帰りに最も馴染みのある夜食の選択で、豊原への味覚の記憶のひとつでもある。
廟東夜市では排骨酥麺のほかに豚足も最もよく推薦される看板料理のひとつだ。老舗の永芳亭は三代・80年以上営業しており、当帰や川芎などで煮込んだ黒色の四神豚足スープで知られる（本稿で紹介する醤油煮込みの豚足とは異なる調理法だが、同じ廟東の豚足文化のひとつの表れだ）。
豊原廟東豚足とは
豚足は前足が主体で、皮と骨つきのまま切り、まず湯通しして臭みを取ってから醤油煮込み鍋に入れる。醤油煮込み汁は醤油を土台にして氷砂糖・にんにく・米酒・八角・シナモンを加え、弱中火で長時間醤油煮込みにして豚皮を完全に柔らかくして醤の色を吸い込ませる。出来上がった皮がQ・筋が弾力・肉が柔らかいの三種類の食感が同時にあって、膠質が豊富で箸でつかんだ時に醤油煮込みの汁の艶がある。合わせる白飯は一般的に量が多く扎実で、地元の人は大量の醤油煮込み汁をかけてご飯に混ぜて食べる習慣がある。
台湾の醤油煮込み豚足文化は全台に広まっているが、豊原の廟東の豚足露店は廟口の商圏に隣接しているため、長年線香の香りの雰囲気の中で地元の香客と夜市の客にサービスして、安定した日常の消費層を形成している。廟東の露店の多くが家族経営で、店主は多く半開放式のキッチンを見せながら、大きな鍋の醤油煮込み汁を常に温かい状態に保っており、客が注文するとすぐに切って盛り付け、スピードが速くて量が実在する。廟東夜市で最も地に足のついた品類のひとつだ。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け
- 豊原の廟東豚足は排骨酥麺と並んで廟東夜市の双柱と称されており、豊原の地元メディアが長期推薦する夜市の代表的な品類だ。
- 豚足は皮付きの前足部位で醤油煮込みにしており、膠質含量が高く、豊原在地の日常的なタンパク質の主食のひとつで、消費客層が全年齢層をカバーしている。
- 廟東夜市は数十年の歴史があり、豚足露店の多くが二代目以上の受け継ぎで、露店の位置が比較的安定している。
訪問のヒント
- 豚足露店の在庫が限られているので、週末の夜は人気の部位が売り切れることがある。平日か夕方早めに来て選択肢を確保することをすすめる。
- 廟東夜市の露店が密集していて、豚足露店と排骨酥麺露店が隣接しているので、先に露店を確認してから注文して混同を避けよう。
- 豚足は大量の膠質と油脂を含むので、摂取量に注意して野菜と合わせるとより均衡が取れる。
出典：豊原廟東夜市の地元飲食の田野調査整理。
よくある質問
廟東夜市で排骨酥麺以外に食べるべきものは。
豚足も廟東のもうひとつの看板料理で、老舗の永芳亭は三代・80年以上営業しており、薬膳の黒色四神豚足スープで知られています。
豚足は前足と後ろ足どちらを選ぶべきですか。
前足がおすすめです。後ろ足より膠質が豊富で皮と筋の比率が高く、食感がよりQで弾力があります。
豚足には必ず白飯を頼むべきですか。
はい。醤油煮込み汁をかけた白飯が塩辛甘い味を吸い込んでおり、地元の食べ方の核心なので、ご飯なしでは半分しか味わえません。
出典
- 在地人必吃！廟東夜市６攤超人氣美食：黑色四神湯、號碼牌菱角酥、加湯肉圓 — 永芳亭已傳承三代、經營逾80年、黑色四神豬腳湯特色