梅干扣肉は苗栗客家の宴席料理を締めくくる看板料理である。公館郷で栽培された芥菜を塩漬け・天日干し・発酵させた梅干菜と豚バラ肉をともに長時間蒸し上げ、油脂が梅干菜に吸収されて肉はくどくならず、菜も硬くならない。客家の食文化の中で漬物の知恵を最も凝縮した一皿だ。
苗栗区農業改良場の記録によると、公館郷では毎年8月に芥菜の種をまき、25〜30日育苗した後に定植し、10月下旬から11月に収穫、塩漬けと天日干しを経て酸菜・福菜・梅干菜に加工される、苗栗の代表的な農産加工品だ。南庄の老金龍飯店は民国52年（1963年）創業の苗栗南庄を代表する客家宴会料理の老舗で、梅干扣肉や客家小炒、薑絲大腸などの伝統料理が看板メニューとなっている。
梅干扣肉とは
梅干菜は芥菜（刈菜）を塩漬け・天日干し・発酵させて作る。苗栗公館郷では芥菜の作付け面積が広く、そこで作られる梅干菜は塩気と旨みが濃厚で、苗栗区農業改良場に地域を代表する漬物加工品として記録されている。扣肉の作り方は、豚バラ肉を半熟まで煮てから揚げて皮をパリッとさせ、厚切りにして皮を下にして器の底に並べ、梅干菜を乗せて蒸篭で2〜3時間じっくり蒸し、皿に伏せて盛り付ける。梅干菜の塩気と酸味が豚バラ肉の油っぽさを中和し、蒸すことで両者の旨みが融合する。煮汁は濃厚になり、味が深く染みているのに脂っこさを感じない。
苗栗県内の客家宴会料理レストランではどこでも梅干扣肉を提供しており、客家伝統の宴席料理の定番だ。三義の「勝興吉祥楼餐廳」、公館の「棗莊古藝庭園膳坊」、南庄の「老金龍飯店」（約50年の歴史）などの老舗がこの料理で知られている。食尚玩家の苗栗客家美食マップと輕旅行の「一番の地元客家美食おすすめ」にも明確に収録されている。梅干扣肉を刈包に挟んで食べるのも一般的な食べ方で、梅干菜の漬物の香りとふわふわの刈包の皮が互いを引き立て、若い客にも人気だ。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け(PR情報を除外)
- 苗栗区農業改良場に、梅干菜（公館芥菜の漬物加工品）が苗栗の地域を代表する農産加工品として明記されている。
- 食尚玩家苗栗客家美食マップ・輕旅行「9軒の超地元客家美食おすすめ」のいずれにも梅干扣肉が苗栗客家の代表料理として収録されている。
- 南庄の「老金龍飯店」（約50年の歴史）・公館の「棗莊古藝庭園膳坊」など、苗栗県内には年季の入った老舗の宴会料理専門店が複数ある。
訪問のヒント
- 梅干扣肉は蒸し上がりに時間がかかるため、前日から予約が必要な店もある。当日注文の場合は下ごしらえ済みのものが提供されることがあり風味がやや落ちる。電話で予約することをすすめる。
- 公館産の梅干菜と他県市の機械による急速漬け品とでは風味に大きな差がある。土産用の梅干菜を購入する場合は「公館」または「苗栗」産地の表示を確認してほしい。
- 客家の宴会料理の店は家族経営が多く、月曜定休が一般的。旅行シーズンの休日は事前に予約が必要で、午後3時以降は新規の来店客を受け付けなくなることがある。
出典：苗栗区農業改良場梅干菜農産記録・食尚玩家苗栗客家美食マップ・輕旅行客家美食おすすめ特集。
よくある質問
梅干扣肉の梅干菜は何からできていますか。
公館郷で栽培された芥菜を塩漬け・天日干し・発酵させて作られ、苗栗区農業改良場の記録では10月下旬から11月が収穫・加工の時期とされている。
梅干扣肉には必ず豚バラ肉を使いますか。
伝統的には皮付き豚バラ肉を使い、皮のゼラチン質と脂が梅干菜に吸収されて最も味が染みる。一部の店では梅花肉（肩ロース）で代用し、より淡泊な味わいになる。
苗栗で歴史ある梅干扣肉を食べられる店はどこですか。
南庄の老金龍飯店は1963年創業で、苗栗を代表する客家宴会料理の老舗であり、梅干扣肉は看板料理のひとつだ。
梅干扣肉には他にどんな食べ方がありますか。
定番の食べ方は刈包に挟むことで、梅干菜の漬物の香りとふわふわの刈包の皮が引き立て合い、若い世代にも人気だ。
出典
- 芥菜好福菜香農業文化源流長－苗栗區農業改良場 — 公館芥菜／梅干菜製程官方記載
- 南庄老金龍飯店創立於民國五十二年 — 南庄老金龍飯店1963年創立及招牌客家菜紀錄