宜蘭膽肝

膽肝は新鮮な豚の肝臓を丸ごと使い、塩を塗って石で圧して水分を抜き、醤油の調味液に漬けてから数週間から一か月以上天日干しして仕上げる宜蘭伝統の豚肝加工品で、鴨賞・蜜餞と並ぶ「蘭陽三宝」の一つである。宜蘭の年配者が「年始のお土産」を語るとき、膽肝はしばしば最上の一品として挙げられる。色は深い茶褐色、質感はしっかりと締まり、薄切りにするとほとんど透けて見えるほどで、塩気と甘みが交わり、お茶や酒と合わせる古来の楽しみ方だ。

膽肝は鴨賞・蜜餞と並んで「蘭陽三宝」と称され、宜蘭を代表する伝統的な加工食品の一つだ。宜蘭市の老舗「三源行」は1936年(昭和11年)に宜蘭市で創業し、現在は宜蘭市と礁渓の両方に店舗を構え、80年以上にわたり営業を続けている。同社の公式サイトによれば、膽肝と鴨賞は国賓晩餐会の指定品に選ばれたこともあるという。

膽肝とは

膽肝は宜蘭伝来の豚肝の加工品で、新鮮な豚の肝臓を一葉丸ごと使い、塩を塗ってから石で重しをして水分を絞り出し、醤油などの調味液に漬け込んだ後、数週間から一か月以上かけて天日干しと風乾を行い、肝臓を脱水させて旨みを均一に染み込ませる。仕上がりは色が深く、食感は肝臓と臘肉の間をいく。薄切りにして冷食し、塩気の中に甘みが後に来る。かつての宴席や正月の高級贈り物だった。

国家文化記憶庫は膽肝の伝統的な製法（塩塗り・石圧し・醤油漬け・天日干し一か月以上）を記録し、宜蘭の伝統食品の一つとして収録している。鴨賞・蜜餞・糕渣と合わせて「蘭陽四宝」と称する。礁渓の三源行は1936年から膽肝を作り続け、県内を代表する老舗の一軒で、宜蘭県農会と各郷鎮農会も長年にわたって膽肝を地方の特色ある贈り物として推薦している。今や絶滅に近い伝統技術でありながら、少数の家族がなお守り続けている。

地元流の食べ方

地元の常識

情報は宜蘭県政府工商旅遊処、各郷鎮農会および一般の口コミをもとに整理し、PR案件は除外しています。