切仔麺

切仔麺は「切仔」という竹製の笊籬を沸騰したスープの中で上下に振って麺を湯通しする技法に由来する台湾の伝統的な麺料理である。万華の環河南路一帯のいくつかの老舗がこの閩南の古い作り方を続けており、豚の頭皮・鴨肉などの黒白切と合わせて、台北の庶民の昼食で最も歴史の深みのある形のひとつになっている。

鴨肉扁は1950年に台北の西門町の入口で創業し、店主のあだ名「阿扁」から店名がついた。もともとは鴨肉（アヒル肉）を売っていたが商売が振るわず、2年後に鵝肉（ガチョウ肉）に切り替えたところ商売が上向いた。現在70年以上の歴史を持ち、万華・西門町エリアで知られる切仔麺の老舗だ。

切仔麺とは

切仔麺の「切仔」は竹の笊籬か金属の笊籬に油麺か意麺(イーミェン)を入れて、大骨で煮出した清スープの中で上下に振って湯通しし、麺が均一に熱が通りすぎて柔らかくなりすぎないようにするものだ。スープは清淡で塩辛く旨みがあり、通常は豚骨か鶏骨で長時間煮出し、とろみをつけず、重い調味料を使わない。麺そのものは多くが油麺（アルカリ水の黄麺）で、湯通し後にわずかに弾力があり、スープが澄んで麺が透き通り、原味で勝負する素朴な食べ方だ。

切仔麺は閩南の移民の飲食の伝統から来ており、漢民族が万華の艋舺地区を開拓するとともに根付いた。万華は台北で最も早く発展した市街地で、旧市場の露店の文化が最も良好に保存されており、切仔麺の老舗には「黒白切」——豚の頭皮・豚の耳・豚の舌・鴨肉などの調理済みの食べ物の盛り合わせで、食客の選択に応じてカットして盛り合わせる——がよく添えられる。この主食に盛り合わせを加える組み合わせは台北の伝統的な昼食の形態の代表的な縮図で、早年の労働市場で素早く腹を満たす飲食の論理を反映している。

地元流の食べ方

地元の常識

出典：万華飲食文化の田野記録と台北伝統小吃文献。