切仔麵

切仔麵是台灣傳統的燙麵麵食，得名自「切仔」——以竹製漏杓盛麵、在沸騰湯鍋中上下抖動燙熟的工法，而非刀工。萬華環河南路一帶，幾家老鋪沿用這套閩南舊工法，搭配豬頭皮、鴨肉等黑白切，成為台北庶民午餐最有歷史縱深的一種形式。

鴨肉扁創立於1950年，位於台北西門町入口，老闆綽號「阿扁」，最初原本賣鴨肉，因生意平淡，兩年後改賣鵝肉，生意才逐漸好轉，至今已有逾70年歷史，是萬華、西門町一帶著名的切仔麵老鋪。

切仔麵是什麼

切仔麵的「切仔」指以竹簍或金屬漏杓盛放油麵或意麵，在大骨熬製的清湯中上下振動燙熟，確保麵條受熱均勻且不過爛。湯底清淡鹹鮮，通常以豬骨或雞骨長時間熬製，不勾芡、不重調味。麵條本身多為油麵（鹼水黃麵），燙後略帶彈性，湯清麵透，是一種以原味取勝的樸素吃法。

切仔麵源自閩南移民的飲食傳統，隨漢人開墾萬華艋舺地區而落地生根。萬華為台北最早發展的市街，舊市場攤販文化在此保存最完整，切仔麵老鋪常佐以「黑白切」——即豬頭皮、豬耳朵、豬舌、鴨肉等熟食拼盤，依食客選擇切盤搭配。這種主食加拼盤的組合，是台北傳統午餐型態的代表縮影，反映早年勞動市場快速飽腹的飲食邏輯。

怎麼吃才道地

在地常識

資料來源：萬華飲食文化田野記錄與台北傳統小吃文獻。圖片待Dio實拍替換。