紅糟豚足

紅糟豚足は馬祖南竿で老酒の酒粕（紅糟）に漬け込んで煮込む閩東の煮込み料理である。紅糟豚足が卓上に並んだとき、馬祖を初めて訪れた旅行者はその色に驚くことがある——深紅から暗い赤茶色に至るその色は食用色素ではなく、老酒を醸した後に残る紅麴酒粕が与える天然の色だ。閩東の厨房は無駄にしない。老酒の酒粕は最良の漬け込み材料となり、豚足を一晩じっくり浸してから弱火でゆっくり煮込む。皮はもちもちで肉はやわらかく、紅麴の香りがすべての繊維に浸み込んでいる。

紅糟は紅麴酒（老酒）を醸造した後、酒液を絞り出して残る酒粕で、天然の赤い色と独特の酒の香りを持ち、福建料理では防腐・臭み消し・香り付けに用いられ、豚肉・鶏肉・イシモチなどの料理に応用される（ウィキペディア「紅糟」項目）。馬祖では紅糟肉・紅糟鶏スープ・紅糟ウナギといった代表的な料理が発展した。南竿の牛角エリアにある蝦寮食堂などの店で紅糟肉が提供されており、価格はおよそ新台湾ドル100〜350元である。

紅糟豚足とは

豚足を馬祖の老酒を醸した後に残る紅麴酒粕（「紅糟」）で漬け込む。通常一夜以上漬け込み、紅麴の色素と香りを十分に浸透させる。漬け込みが終わったら鍋に入れ、老酒・醤油・生姜・八角を加え、弱火で長時間煮込んで豚皮をやわらかくもちもちに、骨から肉が離れるまで仕上げる。深い赤色でもちもちした皮とやわらかな肉が品質の指標で、紅麴の香りが明確でありながら酸みはない。四維の食堂や林義和工坊の紅糟シリーズで提供されている。

紅糟は馬祖の閩東家庭料理の核心的な調味料で、福州の「紅糟料理」の伝統に由来する。福州料理で紅糟を豚・鶏・ウナギなどの肉類に使う伝統は数百年の歴史を持ち、馬祖に移り住んだ後は老酒が現地で醸造されるようになり紅糟が入手しやすくなったことで、料理の技法が完全な形で受け継がれた。紅糟豚足は閩東の民間の宴席（辦桌）の場でとりわけよく見られ、喜びと縁起の良さ（赤色）と豊かさ（豚足）を象徴し、台湾の漢民族が豚足に幸運の意味を込める文化と共鳴するが、その根源は異なる。連江県観光旅遊網の「紅糟料理」専門記事がこの背景を詳しく説明している。

地元流の食べ方

地元の常識

出典：連江県観光旅遊網「紅糟料理」専門記事、《旅飯》馬祖紅糟食文化、老舗の口コミ（公開レビュー）。