鼎辺糊

鼎辺糊は福州発祥の伝統的な米料理の軽食で、馬祖版は熱した鍋の縁に米のとろみ生地を流し込んで薄い膜にし、海鮮スープの中にかき落として仕上げる、とろりとして飲めるほど柔らかい食感が特徴である。南竿介壽市場の早朝5時半、屋台の大鍋でスープが煮えたぎり、女将が米のとろみ生地をひと玉すくって鍋の縁に沿って流し込む。とろみ生地は瞬時に固まって薄い膜になり、スープの中に滑り込む。桜エビ・干し魚・小魚の干物で取ったスープに刻みネギと胡椒を振れば、馬祖の人々が福州の故郷から代々受け継いできた夜明けの味になる。

鼎辺糊は福州発祥で、明代の将軍・戚継光にまつわる伝承がある。軍が福州南部を通過した際、住民が鍋の縁に米のとろみ生地を流し込んで薄い膜にし、兵士をもてなしたのが始まりとされる。台湾の閩南地域に伝わると「鼎辺趖」と呼ばれ、噛んで食べるほど汁気が少ないのに対し、馬祖版はとろみが濃く、実際には鼎辺趖よりスープが濃厚でそのまま飲めるほどだ。南竿介壽市場の「阿妹的店」の鼎辺糊は約27年営業しており、1日約100碗限定で朝6時に売り始め9時前に売り切れることも多く、グルメガイド「500碗」の第1回・第3回で表彰されている。

鼎辺糊とは

鼎辺糊(馬祖では「鼎辺糊」、福州では「鼎辺趖」と呼ぶ)は閩東・福州の伝統米料理の軽食だ。うるち米を磨いて米のとろみ生地にし、熱した大きな鉄鍋(鼎)の内縁に沿って流し込む。とろみ生地は熱で瞬時に固まって薄い膜になり、ヘラで剥がして鍋底のスープの中に落とす。スープは豚骨・桜エビ・干し魚・小魚の干物・ハマグリで炊き、具材には金針花・干ししいたけ・肉細切り・エビ・セロリなどがある。食感はバンコウメン(粿条)とビーフン(河粉)の中間で、柔らかくスープの鮮味が染み込んでいる。

馬祖の鼎辺糊と基隆の鼎辺趖は同じく福州を起源とするが、風味は若干異なる。馬祖版はより福州の原型に近く、スープが澄んでいて米の膜が薄め。基隆版は台湾化が進み、具材が豊富でスープが濃い。連江県府が鼎辺糊を馬祖の代表特産として掲載しており、離島の早朝の市場文化の核となっている。南竿介壽市場の阿妹鼎辺糊は20年以上営業しており、観光客と地元の人が共に認める代表的な屋台だ。

地元流の食べ方

地元の常識

情報は連江県政府観光局、馬祖酒廠および一般の口コミをもとに整理し、PR案件は除外しています。