鼎辺趖とは、福州発祥の米のとろみを使ったスープ仕立ての小吃である。「鼎辺」は鉄鍋の縁を、「趖」は閩東語で滑るという意味を持ち、熱い鍋の縁に沿って米のとろみを流し、瞬時に薄片状に固める作り方を表す。基隆廟口の屋台の奥では大きな鉄鍋から白い湯気が上がり、店主が白いとろみを赤く熱した鍋の縁に一塗りすると、たちまち薄片に固まる。桜エビ・金針菜・キクラゲ・肉の練り物で取ったスープに投じられる——基隆の人々が幼い頃から飲み親しんだ福州の味だ。
鼎辺趖はもともと福州の伝統的な米食で、戦後福州移民が基隆廟口に落ち着いたことで現地化し、基隆特有の海鮮食材が加えられた。廟口にはかつて呉家と邢記の二軒の鼎辺趖の老舗が並んでいたが、70年以上・三代続いた邢記鼎辺趖は2020年12月から休業している。現在廟口で営業を続けているのは呉家鼎辺趖のみで、廟口を代表する鼎辺趖の老舗となっている。
鼎辺趖とは
鼎辺趖はもともと中国・福州の家庭的な小吃で、「鼎辺」は鉄鍋の縁を、「趖」は台湾語で「滑る・流れる」という動詞を意味し、合わせると米のりが熱い鍋の縁を伝って滑り落ち、瞬時に片状に凝固する動作を表している。作り方はうるち米を磨いでとろみ状にし、赤く熱した鼎の縁に一周ずつ流しかけ、蓋をして蒸らしてから片状にこそぎ取り、桜エビ・干し魚・肉の練り物で取ったスープに投じる。スープは金黄色で透き通り、米の片はなめらかで米の香りがある。具材には金針菜、キクラゲ、椎茸、タケノコの細切り、エビ、小さな肉のつみれが多く、爽やかでコシのあるとろみスープだ。
鼎辺趖は日本統治時代前後の福州移民とともに基隆に伝わった。港湾貿易が盛んで福州人が多く集まったため、廟口に根付き基隆を代表する小吃となった。観光署と基隆市政府の公式資料はいずれも鼎辺趖を廟口の必食品目として挙げており、廟口の百年老舗「呉家鼎辺趖」は三代続き、「邢記」と並んで地元の共通認識となっている。同じ米のりの作り方は福州や馬祖でも食べられるが、豊富な具材を重ねて甘みと旨みの層を作り上げた版は、すでに基隆独自の港町スタイルだ。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け(PR情報を除外)
- 交通部観光署と基隆市政府はいずれも鼎辺趖を廟口の代表的小吃として挙げている。
- 呉家鼎辺趖は三代続く百年以上の老舗で、廟口の老舗として共通の指標となっている。
- 邢記と呉家は地元グルメが互いに勧め合う二大老舗として並び称される。
訪問のヒント
- 呉家と邢記は風味に若干の違いがある。余裕があれば両店を試してみることを勧める。
- 鼎辺趖のスープは熱く、具はやわらかい。冬や早朝に向いており、暑い午後は重く感じやすい。
- 休日の廟口は混雑するため、辛抱強く並び割り込みは禁物。座席はほかの客と相席になることも多い。
情報は基隆市政府観光及城市行銷処および一般の口コミをもとに整理し、PR案件は除外しています。
よくある質問
鼎辺趖の「趖」とはどういう意味ですか。
「趖」は閩東語で「滑る」という意味で、米のとろみが熱い鍋の縁を伝って滑り落ち、瞬時に薄片状に固まる様子を表しており、この料理名の由来となっている。
基隆廟口で邢記の鼎辺趖はまだ食べられますか。
食べられません。邢記鼎辺趖は2020年12月から休業しており、現在廟口で営業しているのは呉家鼎辺趖のみです。
鼎辺趖は基隆で生まれた料理ですか。
いいえ、もともとは福州の伝統的な米食で、戦後福州移民が基隆廟口に伝え、地元の海鮮を加えて現在の形に発展しました。
出典
- 基隆廟口傳承三代70年邢記鼎邊趖吹熄燈號 老顧客不捨 — 聯合報報導邢記鼎邊趖2020年12月歇業
- 基隆廟口70年鼎邊趖熄燈 臉書無預警「最後營業」曝光 — 鏡週刊報導邢記歇業細節
- 鼎邊趖 - 維基百科 — 鼎邊趖詞源與做法說明