臭豆腐

臭豆腐は発酵漬け汁に数日から数週間漬け込んだ豆腐を油で揚げて作る台湾の伝統的な発酵食品である。あの特殊な発酵の香りを嗅いだら、臭豆腐の露店が近いとわかる。香りの衝撃は口に入れた後の実際の衝撃よりずっと大きく、これが初めて試した多くの人の共通の発見だ。万華の龍山寺周辺の夜市が台北で臭豆腐を最初に体験する一般的な場所だ。

臭豆腐の起源には諸説あり、最も広く伝わる説では、1669年（康熙8年）に科挙に落第した安徽出身の挙人・王致和が売れ残った豆腐を漬け込んだところ偶然発酵して臭豆腐になったとされる。これは民間伝承のひとつであり、確定した史料ではない。台湾の夜市でよく見られる揚げ臭豆腐は、伝統的にヒユ科の野菜の茎を米のとぎ汁に浸して常温で約6カ月発酵させた漬け汁を用い、揚げると外がパリパリで中は柔らかくなる。

臭豆腐とは

臭豆腐は豆腐を発酵漬け汁（莧菜の水・豆豉などを混合発酵させたもの）に数日から数週間漬け込んで、豆腐に特殊な発酵の香りと穴の多い構造を形成させたものだ。最も一般的な台湾の夜市版は油揚げ型で、豆腐を一塊のまま高温の油鍋に入れて外皮が黄金色でパリパリになるまで揚げ、内部は嫩豆腐のなめらかな質感を保っている。漬け物（台式の漬けキャベツ）と辣醤と合わせ、漬け物の酸いサクサクが揚げ豆腐の油脂のバランスを取り、互いを補い合う風味の形を作る。

臭豆腐の発酵の伝統は中国各省から来ており、台湾版は夜市の揚げ臭豆腐が主流で、湖南の麻辣版や香港の蒸し煮版とはいずれも異なる。龍山寺周辺の夜市は露店文化が深く、臭豆腐はその強烈な香りで夜市の地標的な品目になっている。万華は人の流れが多く、在地の古くからの住民・観光客・外地からの食客が混在して、臭豆腐消費の多元的な受け手を形成している。外地から初めて来た人の多くが「台湾夜市探検」の勇気試しの品として挑戦する。

地元流の食べ方

地元の常識

出典：台湾夜市発酵食品の田野調査。