あの独特の発酵の香りが漂ってきたら、臭豆腐の屋台が近いということだ。台湾夜市の揚げ臭豆腐は外はカリカリ、中はふっくらと柔らかいことで知られ、高温の油で揚げた外皮はパリパリとした黄金色の殻を形成し、噛み切ると豆腐の内側はまだ柔らかく保たれている。酸辣泡菜と合わせて食べると油っぽさが和らぐ。においのインパクトは口に入れた後の実際の衝撃よりもずっと大きい、というのが初めて食べた多くの人の共通した発見だ。万華・龍山寺周辺の夜市は、台北で臭豆腐を初めて試す一般的な場所だ。
臭豆腐とは
臭豆腐は豆腐を発酵漬け汁(莧菜水・豆豉などを混ぜて発酵させたもの)に数日から数週間浸して、豆腐に独特の発酵した香りと多孔質の構造を形成させる。最もよく見られる台湾の夜市バージョンは油で揚げるタイプで、豆腐を丸ごと高温の油鍋に入れ、外皮が黄金色にカリカリになるまで揚げる。内側はなめらかな豆腐の柔らかさが保たれている。泡菜(台式の漬けキャベツ)と辛醤と合わせて食べると、泡菜のサクサクとした酸味が揚げ豆腐の油脂を中和し、互いを引き立て合う味になる。
臭豆腐の発酵の伝統は中国各地に源をもつが、台湾バージョンは夜市の揚げ臭豆腐が主流で、湖南の麻辣バージョンや香港の蒸し・煮込みバージョンとはいずれも異なる。龍山寺周辺の夜市は屋台文化が根強く、臭豆腐はその強烈な香りで夜市のランドマーク的な品となっている。万華は人の流れが多く、地元の古くからの住民・観光客・外からの食客が混じり合い、臭豆腐の消費者層は多様だ。外からの初訪者の多くはこれを「台湾夜市冒険」の度胸試し的な品として位置づけている。
地元流の食べ方
🥬
泡菜は必ず一緒に食べる泡菜の漬けた酸味は臭豆腐の油っぽさを取り除く鍵で、豆腐を一口食べるごとに少量の泡菜を合わせると、単品で食べるよりも味のバランスがずっとよくなる。
🔥
熱いうちに外皮がカリカリ揚げ臭豆腐は冷めると外皮が戻って油を吸い、全体的な食感が大きく落ちる。鍋から出して3分以内に食べることをすすめる。
👃
においは口に入れると変わる臭豆腐のにおいは口の中に入ると、高温の油脂が揮発することで、豆の香りのある発酵した旨みへと変わる。初めて食べる人はまず少量ずつ試してみるとよい。
🌶️
辛醤は個人の許容度に応じて加える標準的な組み合わせに辛醤が含まれるが、辛いものが苦手なら入れなくてもよい。泡菜だけでも十分な酸味があり、辛醤は味を加えるためのオプションで必須ではない。
地元の常識
客観的な裏付け
- 臭豆腐は発酵漬け汁に浸した豆腐を油で揚げたもので、外皮はカリカリ、中は柔らかく、泡菜と辛醤と合わせて食べる台湾夜市で最も認知度の高い発酵食品の一つ。
- 万華・龍山寺周辺は台北で屋台が密集した夜市エリアで、寧夏夜市も台北の有名な夜市として知られており、いずれも複数の臭豆腐の屋台がある。
訪問のヒント
- 臭豆腐は香りが強いため、閉じた空間では食べないことをすすめる。夜市は風通しがよく、その場で立って食べるのが最適だ。
- 龍山寺周辺の屋台は夜間に人出が多い。休日はピーク時間を避けて早めか遅めに食事することをすすめる。
- MRT龍山寺駅の出口からすぐ着くため、最も便利な交通手段だ。
出典：台湾夜市の発酵食品フィールドワーク調査。写真は現地撮影後に差し替え予定です。