新化羊肉炉

新化羊肉炉は台南市新化区の伝統的な清燉スタイルの羊肉料理である。羊骨を長時間煮込み、生姜と米酒だけで味付けし、スープは澄んで乳白色を帯び、羊の香りをあえて隠さずに肉本来の甘みと旨みを引き出す。新化は日本統治時代に台湾総督府の種馬牧場が置かれ、山羊を含む家畜の試験繁殖が行われたことから、そこから台湾全土へ広がったとされ「台湾山羊の故郷」として知られるようになった。

新化がこう呼ばれる由来は、日本統治時代に台湾総督府の種馬牧場がこの丘陵地に置かれ、六十年にわたって牛・羊・豚など各国の家畜を導入して試験繁殖したことにある。山羊はここで根付き台湾全土に広がったため、新化は「台湾山羊の故郷」と称されるようになった（出典：行政院農業委員会畜産試験所）。ただし、純血の台湾黒山羊は現在市場でほぼ絶滅状態にあり、市場シェアはわずか約1％。その種原と飼育管理が業者に技術移転されたのは2024年11月で、少量が試験的に料理に使われている段階のため、実際には多くの地元の羊肉炉は純血の台湾黒山羊ではなく、他の国産または輸入羊肉を使用している（出典：上下游新聞）。

新化羊肉炉とは

新化羊肉炉は台湾本土の黒山羊（台湾黒山羊）を主役にした清燉で、羊骨を長時間スープに煮込み、米酒と薄切り生姜を加え、スープは澄んで乳白色を帯び、甘みと旨みがあり臭みがほとんどなく、当帰・クコなどの漢方薬材で臭みを隠すことはせず、羊肉そのものの原味を大切にする。肉質はやや赤身で嫩らかく、脂肪の分布が少なく均一だ。在地の店はメインの鍋の他に羊の骨付きリブ焼き・羊の内臓スープ・羊肉の三層肉など各部位の料理も提供しており、一席でいろいろな部位を味わえる。

新化は「山羊城」として知られ、台湾黒山羊を飼育する歴史は百年を超える。新化の中山路「羊肉街」には多くの店が軒を連ね、台南の冬の食補の重要な拠点となっている。台湾黒山羊は肉質が嫩らかく脂肪が少なく、台北の生姜鴨・万巒豚足と並んで台湾の地域性冬補の代表食物とされているが、新化羊肉炉の清燉スタイルは羊の香りを隠さないことを重んじ、他地域のごま油で炒めた版とは明らかに異なる。四季供給しているが、10月〜翌年3月が最も賑わう。

地元流の食べ方

地元の常識

出典：新化区台湾黒山羊飼育産業誌と台南冬補飲食文化田野紀録。