虱目魚腹

虱目魚腹はサバヒーの腹部から取った部位で、油脂が集中し身がきめ細かく嫩らかい、全魚の中で最も油脂が豊かな部分であり、台南安南・七股一帯の漁村を代表する家庭料理である。台南のサバヒーが違うのは品種が特別だからではなく、養殖池がすぐそこにあるからだ。水揚げから鉄板まで一日以内、油脂がまだ逃げていない。

台南のサバヒー養殖の歴史はオランダ統治時代（300年以上前）まで遡り、オランダ人がインドネシアから養殖技術を持ち込み、最初の試験地は鹿耳門（現在の安平区）だった。現在、台南市全体のサバヒー養殖面積は約5,000ヘクタールで、年間生産量は台湾全体の約50%を占め、七股区が最大の養殖面積を持つ地区で、北門・学甲・将軍・安南の各区も主要産地だ。1980年代には在地の漁師・林烈堂がサバヒーの自然産卵技術を開発し、「サバヒーの父」と呼ばれている。

虱目魚腹とは

サバヒーの腹部は油脂が集中し、身はきめ細かく嫩らかで、サバヒー全体の中で最も油脂が豊かな部位だ。台南でよく見られる調理法は乾煎（空焼き）——少量の塩で下味をつけて熱した鍋に入れ、中強火で魚皮を金黄くぷくぷくになるまで焼き、裏返して余熱で火を通す。外皮はサクサクで噛み応えがあり、中の魚肉は白くて柔嫩で、マグロの腹身に近い油脂感がある。醤油・米酒・薄切り生姜でゆっくり醤油煮込みにする版もある。

台南安南区と七股区は台湾最大のサバヒー養殖区で、養殖池が沿岸平野に密集し、養殖の歴史は三百年を超える。在地漁家の日常食卓にはサバヒーの腹・腸・鹹粥などの部位料理が交替で登場し、観光地だけの食べ物ではない。水揚げ直後の魚腹と養殖場直売規格品とでは品質差が歴然で、在地の海産店が「現揚げ」と謳う魚腹は油脂の分布と臭み管理が冷凍品より明らかに優れている。

地元流の食べ方

地元の常識

出典：台南安南区サバヒー養殖産業誌と七股漁村田野紀録。