夜明けの6時、塩水中山路の市場口の意麺(イーミェン)屋台から白い湯気が立ちのぼる。乾拌意麺(イーミェン)に骨付き肉のスープを合わせる一杯が、地元の人がその日を始める方法だ。アルカリ水で練り上げた細く白い麺は、こしがあってへたらず、油炒めの鱔魚意麺(イーミェン)よりも素朴だが、麺そのものの持ち味をより感じられる。
塩水意麺とは
塩水意麺はアルカリ水(鹼水)で練り、箸の先ほどの細さに切った麺で、色は白みがかっており、歯ごたえがある。茹でてもへたりにくく、乾拌(和え麺)版はラードと揚げエシャロットをかければ食べられる。サバヒースープか豚の骨付き肉のスープを合わせることも多い。麺を練る時間とアルカリ水の比率にこだわり、茹で時間は極めて短く、引き上げてすぐに和える。素早い動作でこそこしを閉じ込められる。
塩水は台南の意麺(イーミェン)の発祥地の一つで、地元の食文化はサバヒーの養殖業と長く深く結びついてきた。早市の麺屋台は塩水意麺(イーミェン)を骨格とし、さまざまな魚スープや肉スープと組み合わせ、独特の朝食の組み合わせを形成している。台南東門円環周辺の鱔魚意麺(イーミェン)とは全く異なる文脈に属す——後者は熱炒に甘酢あんをからめたもので、前者は水茹でで和えるもの。二種類の「意麺(イーミェン)」のスタイルははっきりと異なる。
地元流の食べ方
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早く来ないと間に合わないほとんどの屋台は早市の時間帯に販売し、遅くとも昼前には必ず売り切れる。7時前に着くことを勧め、空振りにならないように。
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まず乾拌(和え麺)を選ぶ最初の一杯は乾拌版を選んで、アルカリ水麺本来のこしを感じる。そのうえで骨付き肉のスープかサバヒースープを別に注文して合わせる。
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スープは別に注文する意麺(イーミェン)とスープは別料金の組み合わせで、骨付き肉のスープは清涼な甘み、サバヒースープは旨みがなめらか。どちらも絶好の組み合わせだ。
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ソースをかけない塩水の和え意麺(イーミェン)はラードと揚げエシャロットの香りが主役で、醤油膏や辣醤で風味を覆う必要はない。そのままの味を保ってこそ麺の香りが感じられる。
地元の常識
客観的な裏付け
- 塩水は台南の意麺(イーミェン)の発祥地の一つで、アルカリ水を使う製法は地元の伝統であり、鱔魚意麺(イーミェン)(甘酢あんをからめた熱炒)とは全く異なる技法だ。
- 塩水区の意麺(イーミェン)はサバヒー関連のスープと合わせることが多く、安南から塩水沿岸のサバヒー養殖産業のつながりを反映している。
- 早市の屋台は規模が小さく大きな看板もなく、阿桐意麺(イーミェン)が塩水の老舗の一つだが、多くの評判の屋台は無名の早市屋台だ。
訪問のヒント
- 塩水中山路の市場周辺が主な集積エリアで、午後には多くの屋台が店じまいするため、午後の訪問は勧めない。
- 塩水は台南市街から車で約40分。塩水蜂炮の文化・橋南老街の行程と合わせて計画するといい。
- 和え麺を持ち帰る場合、麺は時間が経つと固まることがある。現地での食事を勧める。
出典：地元の食の野外調査記録および塩水区の地方誌。写真はDioが現地撮影後に差し替え予定です。