豊原の廟東排骨酥麺は豊原夜市の看板料理である。粉をまぶして油揚げにして外がパリパリで中が柔らかい排骨が、大骨で煮出した清甜のスープに沈んで、柔らかく粘り強い黄色の油麺と合わさり、毎晩の行列が最も直接の推薦だ。揚げ排骨はスープをたっぷり吸い込んでパリパリのまま崩れず、スープの色が澄んでいながら底蘊が十分で、廟東夜市が夕方から漂わせている看板の香りだ。
廟東夜市で最も代表的な排骨酥麺の老舗「廟東清水排骨麺店」は1969年創業で、現在まで三代・55年以上営業しており、家伝の配合で豚軟骨を漬け込んで毎日新鮮に揚げている。廟東夜市自体は豊原慈済宮の廟会に集まった露店が、後に廟側による区画整理を経て形成された。
豊原廟東排骨酥麺とは
排骨は小排か肋骨区間を使い、漬け込んでからさつまいもデンプンを主体にした粉衣をまぶし、高温の油鍋に入れて表面が黄金色でパリパリになるまで揚げ、すくい上げてからスープ碗に直接入れる。スープは豚の大骨を長時間煮出して、少量のセロリで香りを引き立て、澄んでくどくなく自然な甘みがある。油麺を七分ほど煮てから碗にすくい入れ、最後にスープをかけて麺が熱いスープの中で浸かって火が通るようにする。一碗全体の食感の層が鮮明で、パリパリの排骨・弾力のある油麺・清スープのそれぞれが役割を果たす。
豊原の廟東夜市は豊原慈済宮（媽祖廟）を核心として発展しており、廟口夜市文化は台湾の中部でかなり一般的だが、豊原の廟東は排骨酥麺を主力品目として独自のブランドを形成した。阿明排骨酥麺などの老舗露店はすでに数十年の評判を積み重ね、地元の高校生・会社員・観光客が同じ一本通りで並んでいる。この混在する人の流れが廟東夜市の日常の風景だ。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け
- 豊原の廟東排骨酥麺は豊原夜市で最も識別度の高い品類で、複数の老舗露店が廟東商圏に集中して品類の聚落を形成している。
- 阿明排骨酥麺などの老舗露店は地元メディアに何度も取り上げられており、廟東夜市の代表的な品目だ。
- 豊原の廟東は同時に奶油酥餅・どら焼きの聚集地でもあり、一度に複数の品目の食べ歩きができる。
訪問のヒント
- 廟東夜市は週末の駐車が難しいので、台鉄で豊原駅まで来てから徒歩約10分か、事前に近くの駐車場を調べることをすすめる。
- 排骨酥麺の排骨は油揚げで、スープが長く放置されるとわずかに油の花が浮くので、温かいうちに食べることをすすめる。品質が最高だ。
- 夜市の各露店の価格はわずかに差があり、排骨酥麺は一碗約50〜80元で、追加具材は別計算なので、現場でメニューを確認してから注文する方が確実だ。
出典：豊原廟東夜市の地元飲食の田野調査整理。
よくある質問
廟東排骨酥麺で最も有名な老舗はどこですか。
「廟東清水排骨麺店」は廟東夜市で最も歴史の長い排骨酥麺の老舗のひとつで、1969年創業、現在三代目が営んでいます。
スープも飲むべきですか。
飲むことをおすすめします。清甜な大骨スープが排骨酥麺の魂で、最後には肉汁を吸ってより鮮みが増すので残さないようにしましょう。
廟東夜市はいつ最も混みますか。
週末は夕方5時以降から人出が増え始め、人気の露店は30分待つこともあるため、平日の夕方か開店直後がおすすめです。
出典
- 廟東清水排骨酥麵｜傳承三代老字號！排骨酥怎麼都裝不完！廟東夜市必吃 — 廟東清水排骨麵店創立1969年、傳承三代、55年以上歷史