金門牛肉

金門牛肉は、地元で飼育された金門黄牛の肉である。餌には金門酒廠の醸造過程で生じる高粱酒粕が含まれ、肉にはほのかな酒の香りがあり獣臭みが全くない。金沙高坑村の老舗牛肉店では、牛スジの醤油煮込み・牛モツスープ・清炒牛肉・牛レバーや牛タンまで揃う全牛大皿料理が卓上に並ぶ——これは1973年創業の『高坑飲食部』が切り開いた食べ方で、今では金門牛肉料理を代表する看板となっている。

高坑牛肉店の前身「高坑飲食部」は1973年、初代店主の陳雅商によって創業され、当初は熱々の牛肉麺から始まり、後に全牛料理や即食の牛肉乾へと展開した。酒粕養牛の本格化は、金門酒廠が1998年に企業化改制し、小三通開放後に高粱酒の販売量が増えて酒粕が急増したことがきっかけで、金門県政府と農委会が酒粕養牛計画を共同で推進した。酒廠は現在1日約250トンの酒粕を農家に提供しており、金門の飼育牛は6,000頭を超えている。

金門牛肉とは

金門牛肉は当地で飼育した金門黄牛を指し、品種は在来の黄牛が中心で、飼料の核となるのは金門酒廠の高粱酒粕である。酒粕はタンパク質と酵素を豊富に含み、牛が食べることで霜降りの分布が細かくなり、脂肪にはほのかな酒の香りがつき、獣臭みが全くない。料理は全牛大皿料理(部位ごとに分けて供する)・熱湯かけ温体牛肉麺・酒粕牛肉乾が中心で、熱湯をかけた温体牛肉は金門でしか味わえない食べ方——熱いスープをかけて牛肉を7分熟にし、口の中でとろけるように仕上げる。

なぜ金門の代表なのか。金門酒廠は毎年大量の高粱酒粕の副産物を出す。1990年代から金門県畜産試験所と地元の牛農が協力し、酒粕を牛の飼料に転用したことで、独特の風味を持つ金門黄牛が誕生した。高坑牛肉店は1973年創業で全牛大皿料理を初めて打ち出し、良金牧場はISO22000食品安全認定を取得、熱湯かけ牛肉麺を看板にしている。牧場から食卓へのサイクル経済が、金門酒粕牛を台湾全土で唯一の存在にしている。

地元流の食べ方

地元の常識

情報は金門県政府観光処および一般の口コミをもとに整理し、PR案件は除外しています。