岡山豆板醤は台湾高雄市岡山区を代表する辛味豆板醤である。四川出身の退役空軍下士官・劉明徳が1950年代に岡山の街頭で天秤棒を担いで売り歩いたのが始まりで、1986年発行の『岡山県志』には早くも「岡山三宝」のひとつ（他の二宝は羊肉と蜂蜜）として記録されている。そら豆・唐辛子・塩・麦麴を混ぜ、陶甕に入れて長期間日光発酵させたもので、辛さの中に甘みがあり醤の香りが濃厚だ。四川の眷村料理が台湾に根付いた最も鮮やかな例のひとつと言える。
岡山豆板醤の創始者・劉明徳は四川出身の退役空軍下士官で、1948年に空軍の台湾撤退とともに岡山に落ち着き、1950年代から自家製の豆板醤を天秤棒で担いで売り歩き始めた。1986年発行の『岡山県志』には既にその製品が「岡山三宝」のひとつ（他の二宝は岡山羊肉と岡山蜂蜜）として記録されている。
岡山豆板醤とは
豆板醤はそら豆(豆瓣)・唐辛子・塩・麦麴を混ぜ合わせ、伝統的な陶甕に入れて日光浴発酵させる。発酵期間は数ヶ月から一年以上に及ぶ。岡山バージョンは辛さの中に甘みがあり、醤の香りが濃厚で、四川の郫県豆板醤のような湿り気と強い刺激はなく、台湾料理のスタイルに合った在地化がなされている。完成品は深紅色で、辛さは温和から中辛で、炒め料理・醤油煮込み・ショウガと肉の蒸し鍋の底タレの調味の軸として使うのに向いている。
岡山豆板醤の歴史は台湾の眷村文化と切り離せない。国共内戦後に大勢の四川籍の空軍の家族が政府とともに台湾に移り、岡山の空軍基地周辺に集住した。故郷の漬け込み技法と原料の調達がこの地で接合し、しだいに商業生産へと発展した。農委会はすでに岡山豆板醤を地理的表示産品として登録し、その地域的なアイデンティティを確認している。崑峰・聯合などの老舗醸造工場は今も岡山で操業しており、実地に甕エリアを見学して醸造の規模を感じることができる。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け
- 岡山豆板醤はすでに農委会の農産品の地理的表示(GI)認定を取得しており、高雄岡山が台湾の豆板醤の代表的な産地であることが確認されている。
- 崑峰醸造工場などの老舗が岡山で生産を続け、伝統的な甕による日光浴発酵の工法が今も主な製法で、工業的な速成品ではない。
- 岡山豆板醤と岡山羊肉はともに「岡山双絶」に挙げられており、高雄岡山区でもっとも識別性の高い地元物産の組み合わせだ。
訪問のヒント
- スーパーで販売されている「岡山豆板醤」のブランドは多く、「岡山」を謳うものがすべて岡山で地元醸造されているわけではないため、購入前に産地を確認すること。
- 醸造工場の多くは岡山市街外縁の工業地区にあり、自分で車かバイクで行く方が便利で、直通の公共交通機関はない。
- 一部のメーカーは瓶入りの試食を提供しており、唐辛子豆板醤と純豆板醤(辛さなし)の二種類を比べられる。料理用途がそれぞれ異なる。
出典：農委会農産品の地理的表示資料・岡山の地元醸造工場のフィールド記録。
よくある質問
岡山豆板醤は誰が発明したのか？
1950年代に四川出身の退役空軍下士官・劉明徳が創始した。除隊後に自家製の豆板醤を作り、家々を回って売り歩いた。
岡山三宝とは何か？
岡山三宝は豆板醤・羊肉・蜂蜜の三つで、1986年発行の『岡山県志』にはすでに豆板醤がそのひとつとして記録されている。
岡山豆板醤は四川の郫県豆板醤と同じか？
完全には同じではない。岡山版は在地化されており、辛さの中に甘みがあり、四川の郫県豆板醤ほどの湿り気と強い刺激はない。
岡山豆板醤はどう保存すればよいか？
密封罐入りなら常温で1年以上保存でき、高雄南部を離れる際の定番の手土産のひとつだ。
出典
- 岡山豆瓣醬最有名 四川老兵創始 — 報導記載創始人劉明德生平與岡山三寶由來
- 高雄《岡山籃籗會》登場 買爆岡山三寶--羊肉、蜂蜜、豆瓣醬 — 確認「岡山三寶」為豆瓣醬、羊肉、蜂蜜