口湖からすみ

口湖からすみは雲林口湖の沿海で養殖したボラの卵巣を塩漬け・日干しして作る伝統的な水産加工品の一種で、口湖郷は全国で最もボラの産量が多い地区として全国供給量の約6割を占め、台湾は世界で唯一からすみ用にボラを専門養殖している国でもある。冬至前後に成龍・金湖一帯へ入ると、養殖池のそばの干し棚に黄金色のからすみがずらりと掛かり陽光に透き通る。薄切りにしてにんにくの芽や大根と合わせるのが、台湾の食卓で最も年節らしい海の恵みだ。

台湾は世界で唯一、からすみ製造を目的にボラを専門養殖している地域で、口湖郷は全国で最もボラの産量が多い地区であり、供給量は全国の約6割を占める。雲林県政府は毎年、口湖郷農会前広場で「口湖烏魚文化節」を開催し、冬至前後(11月から翌年1月)の旬の新鮮さをアピールしている。

口湖からすみとは

からすみはボラ(鯔魚)の卵巣を取り出し、塩漬けにして平らに押し、日干しと陰干しを数週間かけて行う伝統的な水産加工品だ。新鮮な卵巣は肉厚でふっくらしており、塩水で脱水して形を固めてから何度も向きを変えながら日干しにし、最終的に二枚の黄金色で半透光の「烏金」に仕上がる。口湖産のからすみは形が整っており、色は橙赤でたっぷりと脂がのっている。台湾の高級海の幸の代表だ。料理は炙りや焼きが主で、薄切りにしてにんにくの芽・大根の薄切り・青リンゴのスライスと合わせ、塩辛くてほのかな甘みが重なるのがからすみの醍醐味だ。

口湖がからすみの産地として知られるようになったのは、雲林沿海の養殖背景と切り離せない。台湾は世界で唯一、卵巣を採取してからすみを作るためにボラを専門養殖している場所だ。口湖郷の成龍・金湖・台子・下崙など沿海の集落が養殖の中核で、雲林県政府は毎年「口湖烏魚文化節」を開催し、農業部の食農教育プラットフォームでも口湖がボラの産地代表として収録されている。現地の養殖技術は成熟しており、養殖池での養殖から腹を開いて卵巣を取り出し干し上げるまでを全て管理できるため、品質と天然漁獲の差は大幅に縮まり、むしろ安定した供給ができるようになっている。

地元流の食べ方

地元の常識

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