斗六肉円は台湾中部の肉円系統の一つで、皮は在来米漿とさつまいもデンプンで作り、「先蒸し後揚げ」の二工程を採用し、餡には古坑の竹の子と温体豚の後もも肉がよく使われる。西市場の吴記肉円(1951年頃創立)と鄧肉円(1968年創立)が数十年続く代表的な老舗だ。斗六西市場の老屋台には「肉円」と書かれた赤い文字が掲げられ、店主が蒸籠から透き通った肉円を取り出して低温の油鍋で香りづけし、切り開いて赤と白のタレをかける。斗六の人が子供の頃から食べ続けてきた市場の味だ。
斗六西市場の代表格である吴記肉円は民国40年代(1951年頃)創立で三代にわたり70年以上、鄧肉円は1968年(民国57年)に鄧秋鍼氏が創立し、約60年の歴史を持つ。斗六流肉円は「先蒸し後揚げ」の二工程を採用し、餡には古坑の竹の子と温体豚の後もも肉がよく使われる。
斗六肉円とは
斗六肉円は台湾中部の肉円系統に属し、皮は在来米漿・さつまいもデンプン・タピオカ粉を合わせたもの。餡は温体豚の後もも肉と古坑の竹の子の千切りを使う。製法は「先蒸し後油浸け」の二工程だ。まず蒸して皮を固め、次に低温の油鍋で浸けて外皮をほんのり香ばしくしながら内側のもっちり感を保ち、最後に切り開いて赤い甘辛ソースと白いにんにくソースをかける。一つの肉円で二種類の食感・二種類のソースが楽しめるのが斗六流肉円の完全な姿だ。
斗六肉円の代表は西市場一帯の老舗で、吴記肉円・鄧肉円など約70年続く老屋台があり、いずれも古坑の竹の子の千切りと温体豚の後もも肉を餡の定番とする。**ここで一つよくある誤解をはっきり正したい。世間に広まっている「土庫肉円」は実は「斗六肉円」の誤称だ**。有名な「土庫第一肉円」は実際の発祥も営業も斗六にあり、雲林の土庫鎮ではない。だから「土庫肉円」を検索して聖地を訪れようとするなら、本当に行くべき場所は斗六西市場であって、土庫鎮ではない。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け(PR情報を除外)
- 斗六西市場の肉円老舗には吴記・鄧肉円など約70年続く老屋台があり、品類クラスター型の看板となっている
- 斗六流肉円は「蒸し＋油浸け」の二工程を採用し、餡には古坑の竹の子の千切りと温体豚の後もも肉を使う
- 有名な「土庫第一肉円」は実際の発祥も営業も斗六にある。本図鑑では正しい聖地参拝のために特に明記する
訪問のヒント
- 斗六西市場の肉円は昼前後が最も賑わい、午後には売り切れることが多い。遅くなりすぎないように
- 西市場周辺の路地は駐車が難しいため、外周に停めて徒歩で入ることをすすめる
- 斗六烏賊羹・太平老街・雲中街の生活クラスターとつないで斗六半日食べ歩きに仕立てられる
情報は雲林県政府文化観光処および一般の口コミをもとに整理し、PR案件は除外しています。
よくある質問
吴記肉円と鄧肉円はどちらが古いか。
吴記肉円の方が古く、民国40年代(1951年頃)創立で三代にわたり70年以上続く。鄧肉円は1968年に鄧秋鍼氏が創立し約60年の歴史を持つ。どちらも斗六西市場にある。
斗六肉円の作り方の特徴は何か。
「先蒸し後揚げ」の二工程を採用し、まず蒸して形を固めてから低温の油で香りづけする。外側はほんのり香ばしく内側はもっちりしており、台湾中部の肉円系統の特徴的な製法だ。
斗六肉円の餡には何がよく使われるか。
定番の餡は温体豚の後もも肉と古坑の竹の子の千切りで、筍のコリコリとした食感が他地域の肉円との違いの一つだ。
斗六肉円にはどんなタレをかけるか。
店は通常、甘辛の赤いタレとにんにくの白いタレを同時にかける。二色のタレを両方かけるのが斗六流の定番の食べ方だ。
出典
- Q彈肉圓飄香一甲子！雲林斗六懷舊美食「吳記肉圓」 - 雲林百選(雲林縣政府) — 雲林百選官方收錄、民國40年代創立、傳承三代
- 斗六西市鄧肉圓官網 品牌理念 — 鄧秋鍼1968年(民國57年)創立