莿桐豆皮

莿桐豆皮は雲林県莿桐郷義和村(義和社区)で生産される大豆製品である。莿桐郷全体では台湾の豆皮生産量の約7割を占め、そのうち義和村単独で全台の6割以上を占め「豆皮の故郷」と呼ばれる。業者は濁水渓の地下水で大豆乳を加熱して膜を引き上げ、生豆皮または乾燥豆皮に仕上げる。

非凡新聞や微笑台湾などの報道によると、莿桐郷の豆皮生産量は全台の約7割を占め、義和社区単独では全台の6割以上を占めるため「豆皮の故郷」と呼ばれる。この地は濁水渓沿いにあり、精米後の粗糠が豆皮工場の安価な燃料となり、濁水渓の水が石灰質を含み豆乳の凝固を助けることが、この産業集積地が形成された地理的要因である。なお正式名称は「義合村」ではなく「義和村」である。

莿桐豆皮とは

豆皮の製造では、大豆を磨り潰して豆乳にし、一定温度まで加熱すると、表面にたんぱく質と脂肪の熱凝固作用による薄い膜が形成される。竹棒で軽く持ち上げて取り出したものが「生豆皮」(腐皮とも呼ばれる)で、さらに乾燥処理すると「乾燥豆皮」になる。義合村の業者は濁水渓の地下水にこだわり、当地の水の硬度とミネラル組成が豆皮の膜をより均一に形成させ、食感をより弾力のあるものにすると考えている。一般的な料理形態は鍋料理の具材・豆皮の千切り和え・豆皮の押し寿司・醤油煮込み豆皮などだ。

莿桐郷は雲林県中部に位置し、かつては農業(米作)が中心だったが、後に豆皮産業が興り、義合村に豆皮工場の集積地が形成された。微笑台湾319郷+の記録も義合村に豆皮企業が集中していることを確認している。こうした地理的産業集積によって技術の伝承と原料の共有が維持され、莿桐豆皮の品質も一定の水準を保っている。

地元流の食べ方

地元の常識

出典：微笑台湾319郷+、莿桐郷農会。