安平蝦膏は台南市安平区で作られる伝統的な港の発酵調味料である。新鮮なエビをすり潰して塩で発酵させたもので、質感は濃厚でとろりとしており、鹹く磯の香りが強く、在地の海産店で佐料として使われることが多い。安平魚板は別の加工水産品で、新鮮な魚のすり身を味付けして成形し、蒸すか焼いたもので、どちらもオランダ統治時代にさかのぼる安平の漁港の伝統に根ざしている。
安平は17世紀のオランダ統治時代から台湾の重要な貿易港であり、漁業と水産加工の伝統は長い。安平のもう一つの名物「周氏蝦捲」は1965年創業、創業者の周進根はもともと出張料理人で、1980年頃に新鮮なエビを主な具材とする形に改良した。これも安平の漁業文化が加工小吃に発展した一例だが、蝦捲は揚げ物系の点心であり、蝦膏（発酵調味料）や魚板（加工水産品）とは品類が全く異なる。（出典：周氏蝦捲公式サイト沿革）
安平蝦膏と魚板とは
安平蝦膏は新鮮なエビをすり潰して塩を加えて発酵させたもので、質感は濃くとろりとしており、色はピンクまたはオレンジがかっており、味は鹹く磯臭い。少量で風味を引き立てられる。よく見られる使い方は直接つけ食べるか、台南の海産店の佐料として使うもので、安平独特の港の調味料だ。安平魚板（竹輪系）は新鮮な魚のすり身を味付けして成形し、蒸すか焼いたもので、食感はQで弾力があり魚の鮮香がある。日本式の竹輪の技法と同源だが、台南在地の老工場は独自の配合と手作り製法を維持している。
安平は台南の古港区で、オランダ時代からすでに重要な貿易港だった。漁業の伝統の歴史は長い。蝦膏と魚板はどちらも安平の漁業文化が食の領域に延びたもので、安平蝦捲（揚げ物系の別の台南名物）と並んで安平老街の三大伝統食物とされているが、蝦捲は揚げ物系・蝦膏は調味料系・魚板は加工水産品系と、三者の食べ方と場面は全く異なる。安平老街沿いに伝統的な蝦膏店が数軒あり、一部では試食もできる。伝統魚板店も現場試食と持ち帰りができる。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け
- 安平蝦膏は新鮮なエビをすり潰して塩を加えて発酵させた安平独特の港の調味料で、在地の海産店の佐料としてよく使われる。蝦捲（揚げ物系の点心）とは全く異なる品類だ。
- 安平魚板は伝統的な漁業加工品で、安平老街に数軒の魚板老工場があり、一部では手作りを維持しており、現場で試食・購入できる。
- 蝦膏と魚板はどちらも安平の漁業文化が食の領域に延びたもので、台南の古港としての安平の産業の歴史を反映している。
訪問のヒント
- 安平老街は休日に観光客が密集する。平日に訪れると各店での試食もゆっくりでき、店主も商品を紹介する時間がある。
- 蝦膏は開封後は冷蔵が必要で、高温の環境では発酵が早まりやすい。夏季に購入したらできるだけ早く低温保存すること。
- 安平老街は億載金城・安平古堡・安平樹屋と合わせて半日コースに計画でき、徒歩での移動距離も無理のない範囲だ。
出典：安平区漁業加工産業誌と安平老街伝統食物田野記録。
よくある質問
安平蝦膏と安平蝦捲は同じものですか。
違う。蝦膏は発酵調味料で、蝦捲は揚げ物の点心であり、品類も食べ方も全く異なる。どちらも安平の漁業文化に由来する点は共通している。
安平にはなぜこれほど多くの水産加工小吃があるのですか。
安平は17世紀のオランダ統治時代から台湾の重要な貿易港で、漁業と水産加工の伝統が長く、蝦膏・魚板・蝦捲はいずれもその伝統から生まれた食べ物だ。
初めて安平蝦膏を試すときはどう食べればいいですか。
まず少量だけ試すのがおすすめ。濃い鹹さは正常で、在地の人は主に海鮮料理の風味付けに使い、主食として大量に食べるものではない。
出典
- 歷史沿革 - 古往今來 - 周氏蝦捲 — 周氏蝦捲官方沿革：1965年創立，1980年改良以新鮮蝦仁為主