安平老街には二種類の香りがある。ひとつは塩辛くて磯の香りが強い蝦膏、もうひとつは魚のすり身の清々しい甘みを持つ魚板だ。この二つは安平の漁港の伝統から生まれたもので、売り場の距離は数歩しか違わない。しかし口に入れたときの感覚は、まったく異なる二つの世界だ。
安平蝦膏と魚板とは
安平蝦膏は新鮮なむき海老をすり潰し塩を加えて発酵させたもので、質感はとろりとしており、色は淡いピンクからオレンジ色で、味は塩辛くて磯の風味が強く、少量でも旨みを引き出せる。よく使われるのはそのままつけだれとして、あるいは台南の海鮮店の風味づけ用ソースとして用いる、安平独特の海港調味料だ。安平魚板（竹輪類）は新鮮な魚のすり身を調味して成形し、蒸すか焼いて仕上げる。食感はプリプリと弾力があり、魚の風味と香りがある。日本の竹輪の製法と同じルーツを持つが、台南の地元の老舗工房は独自のレシピと手仕事の製法を守っている。
安平は台南の古い港区で、オランダ時代からすでに重要な貿易港として栄えていた。漁業の伝統の歴史が長い。蝦膏と魚板はともに安平の漁業文化が食の側面で結晶したもので、安平の蝦巻（揚げ物点心、台南のもう一つの名物）と並んで安平老街の三大伝統食を構成するが、蝦巻は揚げ物、蝦膏は調味料、魚板は加工漁産品と、三者は食べ方も場面もまったく異なる。安平老街沿いには伝統的な蝦膏店が数軒あり、一部では試食もできる。また伝統的な魚板の老舗でも現場試食と持ち帰りができる。
地元流の食べ方
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蝦膏は少量から試す初めて蝦膏を試す場合はほんの少量にとどめよう。強い塩辛さと磯の風味は正常だ。地元では海鮮料理の調味に使うもので、主食ではない。
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魚板はその場で買って食べる安平の魚板は老街の魚板の老舗で現場試食ができる。プリプリした食感が好きなら軟骨魚板、魚の香りを際立てたいなら白魚板を選ぼう。
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蝦膏は土産になる蝦膏は密封して瓶詰めにすれば常温で保存でき、安平老街の最も代表的な土地の風土土産だ。家に帰ってから炒め物やスープの風味づけに使える。
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においの覚悟をしておく蝦膏のにおいは強烈で、老街では風向きによって発酵した濃い磯の臭いが漂うことがある。これに敏感な場合は心構えをしておき、密封パックを選んで持ち帰ろう。
地元の常識
客観的な裏付け
- 安平蝦膏は新鮮な海老をすり潰し塩を加えて発酵させたもので、安平独特の海港調味料だ。地元の海鮮店では佐料として使われ、蝦巻（揚げ物点心）とはまったく別の品種だ。
- 安平魚板は伝統的な漁業加工品で、安平老街には数軒の魚板の老舗があり、一部は手作りを維持しており、現場で試食して選べる。
- 蝦膏と魚板はともに安平の漁業文化が食の側面で結晶したもので、台南の古い港としての安平の産業史を反映している。
訪問のヒント
- 安平老街は休日に観光客が密集するため、平日に訪れることを勧める。各店の試食もゆったりでき、店主が製品を紹介する時間もとれる。
- 蝦膏は開封後は冷蔵が必要で、高温の環境では発酵が加速しやすい。夏に購入した後はなるべく早く低温で保存しよう。
- 安平老街は億載金城・安平古堡・安平樹屋と合わせて半日観光を計画できる。歩いて行ける範囲内に収まっている。
出典：安平区の漁業加工産業誌および安平老街の伝統食フィールド記録。写真は現地撮影後に差し替え予定です。