紅焼鰻は台湾の廟口や夜市でよく見られる伝統的な海鮮の軽食で、粉をまぶして揚げたウナギの切り身を醤油・氷砂糖・米酒などで醤油煮込みにするか、薄いとろみをつけてとろみスープにして食べるものである。寧夏夜市の紅焼鰻の露店は毎晩あるとは限らず、見つけたらご縁がある。ウナギを切って粉をつけて油揚げにしてから、塩辛甘い醤汁をたっぷり吸い込ませ、あるいは薄いとろみをつけてとろみスープ状に碗に盛る——これが台湾の省民の伝統的な海鮮の食べ方の縮図で、大稲埕と圓環周辺のこの旧市街に最も良好に保存されている。
台北大同区の紅焼鰻を代表する老舗は「娥嬤炖鰻」（旧名・昌吉紅焼鰻、昌吉街に位置）で、1959年創業、65年以上の歴史を持つ。インドネシア産の金鰻を陳年紅糟に漬け込んでから粉をつけて揚げ、スープには桂皮・川芎・当帰などの漢方素材を加えて煮出す。この種の紅焼鰻の露店は大同区の旧市街一帯に集中しており、花枝羹や蚵仔羹などのより一般的な夜市のとろみスープに比べて供給密度が低い。
紅焼鰻とは
紅焼鰻はウナギを切って、片栗粉かさつまいもデンプンをまぶして油鍋に入れて外皮の形が定まり魚の身が半熟になるまで揚げ、それから醤油・氷砂糖・米酒・しょうがとにんにくで味が染みるまで醤油煮込みにする。汁が干上がった版はウナギの身に艶があり醤の色が深褐色で、とろみスープ版は醤油煮込みの汁にとろみをつけて流動的なとろみスープにして碗に盛り、ウナギの外層がQで弾力があり醤汁が塩辛甘くわずかに酸みがある。台湾省民の伝統的な作り方では、ウナギの土の香りをしょうがのスライスと米酒で抑え、醤汁の甘みは他の醤油煮込み料理より相対的にやや高い。
紅焼鰻は台湾では廟口と夜市の伝統的な海鮮品目に属し、台湾の北部の旧市街で流行しており、特に大稲埕・寧夏夜市・圓環周辺一帯に比較的まとまった供給が保存されている。大同区は歴史上台北の重要な商業と信仰の中心で、廟口の飲食文化が深く、紅焼鰻は伝統的な台湾料理の海鮮品目としてここで生き残る土壌を見つけた。花枝羹・蚵仔羹などのより一般的な夜市のとろみスープと比べると、紅焼鰻の供給露店は少なく、意識的に探しに行く必要がある在地の稀少な品目だ。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け
- 紅焼鰻の製法：ウナギを切って粉をつけて形が定まるまで揚げてから、醤油・砂糖・米酒・しょうがとにんにくで醤油煮込みにするか、とろみをつけてとろみスープ状にする。台湾の廟口と夜市の伝統的な海鮮品目で、北部の旧市街でよく見られる。
- 寧夏夜市と大稲埕の圓環周辺は台北の大同区の伝統的な飲食文化の核心区域で、多種の省民の伝統的な台湾料理の小吃が保存されており、地元の消費層の比率が高い。
訪問のヒント
- 紅焼鰻の供給露店は寧夏夜市で毎晩安定しているわけではなく稀少な品目なので、明確に目標の店がある場合は事前に電話確認することをすすめる。
- ウナギの香りがやや強いので一部の食客は慣れないかもしれない。初めて試す場合はしょうがのスライスで醤油煮込みにした版を選ぶことをすすめる。しょうがの香りが土腥さを効果的に抑えてくれる。
- 寧夏夜市はMRT中山駅か双連駅から徒歩で着く。休日は人が多いが全体的な環境は極端に混雑しない程度だ。
出典：台北大同区の夜市伝統海鮮品目の田野調査。
よくある質問
紅焼鰻はどうやって作りますか。
ウナギの切り身に粉をまぶして揚げてから、醤油・氷砂糖・米酒・しょうが・にんにくで醤油煮込みにするか、とろみをつけてスープにする。
大同区でこの料理の歴史が長い店はどこですか。
昌吉街にある「娥嬤炖鰻」（旧・昌吉紅焼鰻）は1959年創業で、65年以上の歴史を持つ。
なぜ寧夏夜市で紅焼鰻の露店を見つけにくいのですか。
花枝羹や蚵仔羹などより供給する露店がずっと少なく、毎晩あるとは限らないからだ。
紅焼鰻はどう食べるのがおすすめですか。
濃厚な醤汁は白飯や麺線とよく合い、汁を吸わせて食べるとより満足感がある。
出典
- Maruko—娥嬤炖鰻（原昌吉紅燒鰻）｜台北在地60年老店 — 部落格田野紀錄，載明創立於1959年、位於大同區昌吉街、使用印尼黃金鰻與紅糟中藥湯底