葱掴餅

葱掴餅は生地を薄く伸ばしてネギを巻き、鉄板で焼いてから掴みほぐして層状にする台湾の伝統的な朝食用の餅である。早朝の永康街口で、鉄板の熱い油がジュージューと音を立て、麺の餅が職人の両手の間で「掴み」開かれて千層になる——この動作が葱掴餅の魂を定義している。永康街の版は手法で際立っており、この朝食の台北代表の顔になっている。

天津葱掴餅は2001年に永康街に出店し、1坪（約3.3平方メートル）にも満たない露店から始まった。『今周刊』の報道によると、ピーク時には1日平均約2160枚（1枚35元）を売り上げ、年間売上は約2500万元と推定され、永康街商圏で知られる「一坪店」の代表例となっている。

葱掴餅とは

葱掴餅は熱湯でこねた生地で作られており、生地を薄く伸ばしてネギのみじん切りを乗せてから巻いて平らに押し、熱い油を敷いた鉄板に入れて両面に焼き色がつくまで焼く。最も重要な工程は鍋から上げる時で、職人が箸かトングで中心から外側に向かって生地を「掴み」ほぐすことで、餅の皮がふっくらとした千層状になり、葱油の香りが全体的に解放される。外層がパリパリで、中段がQで柔らかく、ネギのみじん切りが均一に分布している。卵を加えた版が最も一般的な選択で、卵液が掴みほぐした餅の層についてから一緒に焼き上げて、食感がより豊かになる。

葱掴餅は台湾が中式の葱油餅を改良した朝食の品で、「掴みほぐす」手法が台湾版の独自の点だ。永康街の天津葱掴餅は注文を受けてからその場で掴むことで知られており、露店はこの地区の街角に長期間佇み、外地からの旅人と地元の学生の朝食の地標になっている。大安区には師大・政大城中・公館などの大学が集まっており、朝食の消費需要が旺盛で、葱掴餅の露店がここに固定した街角文化を形成しており、チェーン店ではない露店が特に地元の人に好まれている。

地元流の食べ方

地元の常識

出典：台北大安区朝食文化の田野記録。