埔里椎茸土鶏湯

埔里椎茸土鶏湯は、南投埔里の地元産乾椎茸と放牧の在来種鶏を煮込んだ湯料理である。埔里は台湾で椎茸の人工栽培が始まった発祥の地で、初期は段木栽培、その後おがくずのブロック栽培に転換し、魚池・国姓とともに南投の三大椎茸産地を成す。埔里盆地の霧と一定の湿度は椎茸栽培の天然の温室であり、産出する乾椎茸は「剪腳」した肉厚のものが最も高く評価される。放牧の在来種鶏と一緒に煮込むと椎茸の香りがスープに染み込み、金黄色のスープは清らかな甘みと深い味わいを兼ね備えた、埔里で最も代表的な日常料理だ。

埔里は台湾で椎茸の人工栽培が始まった発祥の地で、初期は段木栽培を採用していたが木材の減少に伴いおがくずブロック栽培へ転換した。埔里鎮・魚池郷・国姓郷は南投県の主要な椎茸産地で、生産シーズンは3月から10月に集中している。魚池郷の大林椎茸園区は全台唯一の観光椎茸園で面積は約7ヘクタール、盛産期は3月から9月だ。

埔里椎茸土鶏湯とは

埔里の乾椎茸は栽培後に完全に天日干しした椎茸で、剪腳版は粗くて固い軸を除去しており、傘の肉質が厚く、水で戻した後の弾力が良い。在地の作り方は椎茸を数分間乾炒りして椎茸の香りの油脂の香ばしさを引き出し、それから切った在来種鶏と水を加えて1〜2時間じっくり煮込むことにこだわる。スープが金黄色に変わり、椎茸は水で戻した後に生鮮のきのこより旨み（グルタミン酸）をより多く放出できる。椎茸は3〜4枚で十分で、多すぎると苦みが出るのがよくある失敗だ。

埔里鎮農会は毎年11月に椎茸祭りを開催しており、現場に料理のデモンストレーション・椎茸の農特産の展示販売があり、試食と購入が最も集まる時機だ。埔里の中山路グルメ街周辺の複数の老舗が椎茸鶏スープを看板にしており、地区を代表する料理だ。南投県政府農業処は埔里椎茸を特色農産として列名しており、椎茸は埔里・魚池・国姓の三郷鎮共通の重要な農業産業でもある。

地元流の食べ方

地元の常識

出典：埔里鎮農会椎茸祭り活動資料・南投県政府農業処農特産紹介。