客家桂竹筍湯は苗栗の客家山村で4〜5月に採れる桂竹の筍を福菜や豚スペアリブと煮込んだ澄まし汁である。筍の食感は爽やかでシャキッとし、スープは乳白色に仕上がる、泰安・獅潭・南庄などの山中の客家小料理屋の春の看板料理だ。苗栗県泰安郷は桂竹筍の栽培面積と生産量で県内一位を誇り、台湾の重要な桂竹筍産地のひとつとされる。
中央社（CNA）や中国時報などの報道によると、泰安郷は桂竹筍の栽培面積・生産量ともに苗栗県内一位である。主な収穫期は4〜5月で、旬が過ぎると農家は酸桶筍や干し筍に加工して通年供給を可能にしている。泰安郷は2021年、総予算約3000万台湾元の桂竹筍加工センターを開設し、収穫期以外の販路拡大を支援している。
客家桂竹筍湯とは
桂竹（Phyllostachys makinoi）は台湾在来の竹の一種で、毎年4〜5月に新芽が伸びる。外皮に褐色の斑点があり、筍の身は繊細で清涼感のある甘みを持つ。客家の伝統的な調理法には二通りある。ひとつは皮を剥いた生筍を切って豚スペアリブと煮込み、生姜で臭みを取る方法で、スープは乳白色、食感は爽やかに仕上がる。もうひとつは塩漬け発酵させた福菜（客家の塩漬け芥菜）を加えて煮る方法で、福菜の塩気と酸味が筍の甘みを引き出し、スープに奥行きが生まれる。春筍の旬はごく短く、旧暦3月末〜4月が最良の時期で、旬が過ぎると酸桶筍や干し筍に加工して一年分として保存される。
泰安郷公所の公式サイトには、泰安が苗栗県内の桂竹筍生産量一位であることが明記されており、毎年筍の季節には苗栗県政府農業局が「苗栗桂竹筍季」の告知を発表している。獅潭郷の客家小料理屋や南庄の地元食堂など、山中の客家小料理屋は生産期に採りたての筍を使い、オーナー自ら山に筍を採りに行き、その日のうちに提供する店もある。「山から食卓へ」という新鮮さは、平地のレストランには再現しにくい地元ならではの強みだ。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け(PR情報を除外)
- 泰安郷公所の公式サイトに、泰安が苗栗県の桂竹筍生産量一位であることが明記されており、苗栗県政府農業局は毎年「桂竹筍季」に関する告知を発表している。
- 苗栗区農業改良場の生産期カレンダーには、苗栗の桂竹筍の主な収穫期が4〜5月と記録されており、旬が過ぎると農家が酸桶筍や干し筍に加工している。
- 客家桂竹筍湯は国家文化記憶庫「客家飲食文化」の文化記録に収録されており、苗栗の客家山村における伝統的な春の主食とされている。
訪問のヒント
- 4〜5月が旬の季節で、それ以外の月に山中の小料理屋の食卓に出る「桂竹筍」の多くは干し筍か酸桶筍で、生筍との食感の差は大きい。席に着く前に確認することをすすめる。
- 泰安・南庄の山中の客家小料理屋は家族経営が多く、月曜日や祝日明けに定休日を設けることがある。出かける前に必ず電話で営業状況を確認してほしい。
- 一部の店では「福菜」として機械製の市販品を使っていることがある。伝統的な手作り発酵の老福菜は塩気とコクがより深いので、仕入れ先をオーナーに直接確認するとよい。
出典：苗栗県政府農業局桂竹筍季告知・泰安郷公所公式サイト・苗栗区農業改良場生産期カレンダー。
よくある質問
客家桂竹筍湯によくある二つの調理法は何か。
ひとつは生筍を豚スペアリブと生姜で煮込む澄んだ甘めのスープ、もうひとつは発酵させた福菜を加えて塩気とコクを深めたバージョンだ。
桂竹筍湯は一年中生筍で食べられるのか。
いいえ、生の桂竹筍の旬は4〜5月のみで、それ以外の月は酸桶筍や干し筍を使うことが多く、生筍とは食感がかなり異なる。
苗栗でどの郷が桂竹筍の代表的な産地か。
泰安郷は桂竹筍の栽培面積・生産量ともに苗栗県内一位で、県内で最も代表的な産地とされる。
出典
- 等無春雨 苗栗桂竹筍產量恐不及往年1成－中央社 — 泰安鄉桂竹筍種植面積與產量居全縣之冠
- 泰安鄉桂竹筍加工站 今揭牌啟用－中國時報 — 2021年泰安桂竹筍加工站設立資訊