基隆紅焼鰻羹

紅焼鰻羹は基隆愛四路一帯の特色あるとろみスープで、紅糟に漬けた海鰻の切り身を揚げてからスープに入れて仕上げる一品だ。愛四路夜市の入口、圳記紅焼鰻の看板は路地に半世紀かけられている。紅糟に漬けた海鰻の切り身にさつまいもデンプンをまぶし、外皮が金赤色になり香りが広がるまで揚げてから、湯気の立つスープに注ぐ。運ばれてきた赤橙色のとろみスープは、鰻の身がサクサクでやわらかく、スープは紅糟の酸甜な風味を帯びる——これは1965年から愛四路で売り続け、三代にわたって途切れることなく受け継がれてきた味だ。

圳記紅焼鰻は1965年に基隆愛四路夜市の路地で創業し、愛四路で60年以上続く紅糟鰻羹の老舗として現在は三代目が経営している。紅糟による下味付けの技法は福州料理に由来し、福州移民の食文化が基隆港に残した痕跡の一つだ。

紅焼鰻羹とは

紅焼鰻羹は基隆愛四路一帯の特色あるとろみスープで、新鮮な海鰻を切り身にし、紅糟・米酒・砂糖・醤油で漬けて味を染み込ませてから、さつまいもデンプンか片栗粉をまぶして油鍋に入れ外はサクサク、中はやわらかくなるまで揚げ、干し魚・桜エビ・椎茸で取ったスープに投じて片栗粉でとろみをつけ、仕上げにパクチーか台湾バジルを散らす。スープの色は金赤色で、味は酸甜で糟の香りを帯び、鰻の身は外はサクサク、中はやわらかく、揚げ物の食感がありながらとろみスープのやさしさも持つ。台南の赤鯮のとろみスープや新竹のイカのとろみスープと異なり、基隆紅焼鰻羹の象徴的な要素は紅糟で、糟の香りが独特で識別度が高く、福州料理が基隆港に残した痕跡の一つだ。

なぜ愛四路なのか。愛四路は基隆で早期に形成された夜市区の一つで、廟口の外にあるもう一つの小吃集落だ。圳記紅焼鰻は1965年に創立し、初代が福州の作り方を改良して売り始め、三代続いて今日に至る愛四路の紅焼鰻羹の老舗代表だ。基隆には福州移民が集まって住んでいた歴史があり、紅糟の使用は福州料理の重要な特徴だ。「広東汕頭牛肉店」「天盛舗」など廟口の老舗でも紅焼鰻の品目があったことがあるが、愛四路・圳記の版は専念していて確かなため、地元グルメに共通認識の指標として見なされている。基隆は台湾で海鰻の主要産地の一つで、新鮮な鰻肉の仕入れが安定しており、この料理は60年間変わることなく続いている。

地元流の食べ方

地元の常識

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