寧夏夜市に夜が訪れると、花枝羹の屋台の鍋から白い湯気が立ち上り、お玉が白くなめらかな花枝を掬い上げ、そっと椀に放る。薄いとろみのスープベースには海鮮の清やかな甘い香りが漂う。これは南部風の濃厚なとろみスープではなく、台北バージョンの海鮮羹だ。軽やかで、さっぱりとして、旨みが先に立ち、花枝本来の食感を主役に仕立てる。
花枝羹とは
花枝羹は新鮮な花枝(イカ)を切ったものか、花枝漿に成型した丸を、大骨か海鮮で煮出した高湯に入れ、さつまいも澱粉か太白粉で薄いとろみをつけ、タケノコの薄切り・野菜などの具材とともに煮て羹スープにする。台北バージョンの花枝羹はとろみの割合が低く、スープベースは透明感があって流動感があり、花枝はなめらかでもちもちとして、海鮮の甘みがはっきりと感じられる。台南・雲林バージョンの濃厚な羹スープと比べると、スタイルがあっさりとしており、濃い口味の夜市フードというよりも日常のスープに近い。
花枝羹は台湾の夜市海鮮羹の品の中では普遍的なタイプで、蚵仔羹・魚羹とともに夜市の羹スープの三大品を構成している。寧夏夜市は台北市旧市街の大同区にある有名な夜市で、台湾の伝統的な軽食で知られており、外からの旅客の割合は士林夜市より低く、地元の人の割合が高い。飲食の口味は北台湾の伝統的な特色をより多く保っている。花枝羹はここでは主食系のスープとして、油飯・蚵仔煎と合わせて一食の完全な夜市定食を構成することが多い。
地元流の食べ方
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花枝は丸よりも切り身の方が旨みがある一部の屋台では花枝の切り身と花枝の丸の両方を提供しているが、実際に切られた花枝の食感と海鮮の甘みは漿で作った花枝の丸より優れている。確認してみるとよい。
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烏酢を加えて旨みを引き出すのが通の食べ方台式の羹スープに烏酢を少量加えると海鮮の甘みが引き立ち、油っぽさが取れて香りが増す。寧夏夜市の屋台のテーブルには通常用意されており、好みの量を自分で加えられる。
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辛醤は少なめにして原味を保つ花枝羹の清やかな甘みが本質で、辛醤を加えすぎると海鮮の香りが消えてしまう。初めて食べるときはまず原味を味わい、その後好みに応じて少量加えることをすすめる。
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油飯と合わせると最も完整な一食になる花枝羹をスープとして寧夏夜市の油飯か碗粿と組み合わせると、地元の人がよくとる一汁一主食の夜市定食スタイルになる。
地元の常識
客観的な裏付け
- 花枝羹は新鮮な花枝を切るか漿の丸に成型したものを、さつまいも澱粉でとろみをつけた高湯に入れ、野菜・タケノコの薄切りとともに煮る。食感はなめらかでもちもちとして海鮮の甘みがあり、台湾夜市でよく見られる海鮮羹スープの品。
- 寧夏夜市は台北市大同区にあり、台北市政府が認定する伝統的な夜市。台湾の伝統的な軽食を中心に提供しており、地元の人の消費割合が高く、飲食スタイルは保守的で伝統的だ。
訪問のヒント
- 寧夏夜市は午後5時頃から屋台が開き始め、週末は人出が多くなるが士林夜市ほど混まず、食事スペースには比較的余裕がある。
- 花枝羹はスープの温度が高く、持ち帰りが難しい。夜市の現場で座って、あるいは立って食べることをすすめる。
- MRT中山駅か双連駅から徒歩10〜15分で着く。周辺の駐車場は有料で、公共交通機関の方が便利だ。
出典：台北夜市の海鮮羹スープフィールドワーク調査。写真は現地撮影後に差し替え予定です。