花枝羹は台湾の夜市でよく見られる海鮮のとろみスープで、新鮮なイカを切るか、すり身を丸めた具材を鮮やかな出汁に入れて薄くとろみをつけたものである。寧夏夜市に夜が来ると、花枝羹の露店のスープ鍋が白煙を上げ、お玉が白くなめらかなイカの塊を一つ一つすくって碗にそっと放つと、薄いとろみのスープが海鮮の清甜な香りを帯びている。これは濃厚な南部のとろみスープのスタイルではなく、台北版の海鮮とろみスープだ。軽くて清爽で、甘みと旨みが先に来て、イカ自体の質感を主役にしている。
寧夏夜市が位置する露店区画は1993年に台北市政府によって正式に設置され、露店商は2008年12月に登録団体「台北市寧夏夜市観光協会」を結成した。これは台北市が認可し管理する伝統的な夜市であることを示す。花枝羹はこうした夜市で一般的に見られる海鮮のとろみスープの品目で、牡蠣のお好み焼きや台湾式おこわと合わせて食べられることが多い。
花枝羹とは
花枝羹は新鮮なイカ（コウイカ）を切るか魚のすり身のペーストにして丸に形作ってから、大骨か海鮮を煮出したスープに入れ、さつまいもデンプンか片栗粉で薄くとろみをつけ、たけのこのスライスや野菜などの具材と一緒に煮てとろみスープにする。台北版の花枝羹はとろみの比率が低く、スープが澄んで流動感があり、イカがなめらかでQで弾力があり、海鮮の甘みが鮮明で隠れない。台南・雲林版の濃厚なとろみスープと比べてスタイルが清爽で、夜市の重い口味の食べ物というより日常のスープに近い。
花枝羹は台湾の夜市の海鮮とろみスープ品目の中で一般的な種類で、蚵仔羹・魚羹と合わせて夜市のとろみスープの三大品目を構成している。寧夏夜市は台北市の旧市区の大同区の有名な夜市で、台湾の伝統的な小吃で知られており、外来の旅人の比率は士林夜市より低く、地元の人の比率がより高くて、飲食の口味に北台湾の伝統的な特色がより多く保存されている。花枝羹はここで主食型のスープとして、台湾式おこわや牡蠣のお好み焼きと合わせて一通り揃った夜市の食事を構成することが多い。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け
- 花枝羹は新鮮なイカを切るか花枝丸に加工して、さつまいも粉でとろみをつけたスープに入れ、野菜・たけのこのスライスを加えた、食感がなめらかで海鮮の甘みを帯びる。台湾の夜市でよく見られる海鮮とろみスープの品目だ。
- 寧夏夜市は台北市大同区にあり、台北市政府が認可した伝統的な夜市で、台湾の伝統的な小吃が主体で、地元の人の消費比率が高く、飲食スタイルが保守的で伝統的だ。
訪問のヒント
- 寧夏夜市の出店時間は午後5時頃からで、週末は人出が多いが士林夜市ほど混雑はせず、食事のスペースは相対的に余裕がある。
- 花枝羹はスープ類で温度が高く、外に持ち帰るのが難しい。夜市の現場で座って食べるか立って食べることをすすめる。
- MRT中山駅か双連駅から徒歩10〜15分で着く。近くの駐車場は有料なので公共交通の方が便利だ。
出典：台北夜市海鮮とろみスープの田野調査。
よくある質問
花枝羹は何で作られていますか。
花枝羹は新鮮なイカを切るかすり身を丸めた具材を、たけのこや野菜とともに薄いとろみのスープで煮て作る。
台北版は台南や雲林版とどう違いますか。
台北版はとろみが少なく澄んだ軽いスープなのに対し、台南・雲林版は一般的により濃厚で味も重い。
寧夏夜市は台北市に公式に認可されていますか。
はい、露店区画は1993年に台北市政府によって正式に設置され、露店商は2008年に登録された観光協会を結成した。
花枝羹は普通何と一緒に食べますか。
地元の人はスープ料理として、寧夏夜市の台湾式おこわや碗粿と組み合わせて一湯一主食の夜市の食事にする。
出典
- 臺北市市場處—寧夏路攤販集中場（寧夏路觀光夜市） — 台北市政府官方頁面，載明寧夏夜市攤販集中場1993年設立、2008年成立觀光協會