基隆呉記蟹羹

蟹羹は、新鮮な蟹の脚肉に粉衣をつけて煮込み、片栗粉でとろみをつけた基隆廟口独自のとろみスープの一種だ。廟口仁三路第5番屋台の前では、大鍋の中でぐつぐつと金黄色のスープが煮えており、木の杓子ですくうと雪白の蟹の脚肉が浮かんでくる。呉記の職人は一方の手でスープを盛り、もう一方の手で台湾式おこわを盛り付ける。客が席についてスプーンをスープに入れると、蟹の風味と酸甜のとろみスープが一緒に喉を流れる。「蟹羹に台湾式おこわを合わせる」のが廟口の定番セットで、台湾のほかの都市ではほぼこの組み合わせは見られない。

呉記蟹羹おこわは1993年に創業し、基隆廟口仁三路第5番屋台に位置する。店主は料理宴会師出身。かつてフカヒレの入手コストが高く仕入れも難しかったため、新鮮な蟹の脚肉でフカヒレの代わりにしたとろみスープを考案し、これが店の看板メニューとなった。現在は蟹羹と台湾式おこわの二品のみを販売しており、スープには椎茸・エノキ・海藻(髪菜)・生の筍細切りなどが加えられ煮込まれてとろみがつけられている。

蟹羹とは

蟹羹は基隆廟口独自のとろみスープ品目で、新鮮な蟹の脚肉(一部の版では蟹みそも加える)に粉衣をつけてから出汁で煮込み、片栗粉でとろみをつけてなめらかな口当たりに仕上げる。スープはほんのり酸甜で、旨みは蟹自体と具材の干し魚・桜エビから来る。具材にはよくタケノコの細切り・椎茸の細切り・キクラゲの細切り・卵の細切りが入り、色は金黄色で透き通っている。台南・台中によく見られる肉のつみれスープや花烏賊のつみれスープと異なり、基隆の蟹羹の主役は蟹で、スープは広東式の酸辣スープに少し似ているが甘みが強く辛くない。閩南のとろみスープと広東のスープの中間の港町スタイルだ。伝統的な食べ方では台湾式おこわを添え、塩気のあるおこわと酸甜のとろみスープが互いにバランスを取る。

なぜこの料理があるのか。呉記の初代は料理宴会師の出身で、かつて宴会の仕出しでよくフカヒレスープを高級スープとして出していた。後にフカヒレのコストと倫理的な問題から、蟹の脚肉でフカヒレの代わりにしてとろみスープを作り、廟口独自のものとなった。基隆市政府の観光資料は「バタークラブ」を基隆の代表的小吃として挙げており、蟹羹はその蟹の小吃の延長版だ。廟口ではほぼこの店だけ(呉記5番屋台)だ。基隆は北台湾の重要な漁港として蟹の仕入れが安定しており、価格も比較的親しみやすいため、他の都市では高級料理に属するこのとろみスープが廟口では庶民も味わえる屋台の一品となっている。

地元流の食べ方

地元の常識

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