嘉義竹筍料理は竹崎郷・梅山郷一帯で桂竹筍と麻竹筍を主役とする地方料理である。桂竹筍の産季は約3〜5月、麻竹筍は約4〜10月で6〜9月が盛期にあたる（農業部農業知識入口網・農伝媒による）。竹崎郷を流れる牛稠溪（朴子溪の上流）沿いの砂質土壌は排水がよく、きめ細かく嫩い筍を育て、在地のレストランが最も誇るのは旨み調味料を使わない原汁竹筍清湯だ。
竹崎郷の牛稠溪は朴子溪の上流本流で、阿里山山脈の四天王山を水源とし、西へ竹崎郷を横断する（嘉義県政府の河川整備資料、中国語版ウィキペディア「朴子溪」項目による）。桂竹筍の産季は約3〜5月、麻竹筍は約4〜10月で6〜9月が盛期（農業部農業知識入口網、農伝媒による）。二種の筍が交替で産出され、嘉義山線地域の春夏の竹筍料理を特徴づけている。
嘉義竹筍料理とは
竹崎・梅山一帯では桂竹筍と麻竹筍の二種を主力として栽培する。春の桂竹筍（3〜5月）は細嫩でサクサクして甘く、炒め料理や涼筍に向いている。夏の麻竹筍（6〜9月）はサイズが大きく肉厚で汁が多く、スープにすると甘さが最もよく出る。在地のレストランが最も推奨する食べ方は原汁竹筍湯——水と筍の塊をゆっくり煮込み、骨付きリブか鶏骨で旨みを引き立て、旨み調味料は加えず、筍の甘さを自然にスープに溶け込ませる。澄んで甘い。
竹崎郷農会には直売所があり、旬の鮮筍と干し筍の加工品を販売している。梅山公路36彎沿いのレストランも竹筍料理を看板にしている。干し筍は在地の重要な加工品で、塩漬けか天日干しで作られ、弁当（奮起湖弁当など）や肉絲炒めのご飯のおかずによく使われる。新鮮な筍を購入する時は、外皮の毛が茂って湿っており、筍の先端が割れていないものが最善で、収穫時間が短く甘みが高いことを示している。
地元流の食べ方
地元の常識
客観的な裏付け
- 竹崎郷の牛稠溪流域の砂地は台湾の桂竹筍と麻竹筍の重要な産地で、土壌の特性が筍の甘みと嫩さを一般の産地より高くしている。
- 春の桂竹筍（3〜5月）と夏の麻竹筍（6〜9月）が交替で最盛期を迎え、嘉義県の山線観光の季節的な見どころだ。
- 梅山公路36彎沿いのレストランは在地の竹筍料理を主要な売りにしており、原汁スープシリーズは在地飲食としてはっきりした位置付けがある。
訪問のヒント
- 筍は収穫後に甘さが急速に落ちる。購入時はその日の収穫で筍の先端が割れていない鮮筍を選ぶこと。二日以上保存しないように。
- 梅山公路36彎は休日に交通量が多い。平日の訪問をすすめる。路傍に停車して農産の屋台から鮮筍をゆっくり購入できる。
- 非産季（10月〜翌年2月）は竹筍の品質と種類が限られ、この期間は干し筍の加工品を味わうことを主にしよう。
出典：竹崎郷農会農業記録・梅山郷在地飲食調査。
よくある質問
嘉義竹筍料理の主な二種類の筍は？
桂竹筍（3〜5月）と麻竹筍（4〜10月、盛期6〜9月）で、春夏に交替で産出される。
牛稠溪と筍の産地はどう関係する？
牛稠溪は朴子溪の上流本流で竹崎郷を流れ、沿岸の砂質土壌が排水良好で筍の生育に適した環境を作っている。
在地で最も推奨される食べ方は？
在地のレストランは原汁竹筍清湯を最も推奨し、水と骨だけで煮込み旨み調味料を使わず筍本来の甘さを引き出す。
出典
- 麻竹筍 - 農業知識入口網 — 麻竹筍產季官方資料
- 筍友大集合！別再把我們搞混了 — 桂竹筍、麻竹筍產季比較
- 牛稠溪 — 牛稠溪為朴子溪上游，流經竹崎鄉